Header Ads

Spoznávame víno 5: Výroba vína

Výroba vína je tak obsiahla téma, že je veľmi ťažké zhrnúť všetky poznatky do pár riadkov. Priblížime vám však tie najdôležitejšie kroky, aby ste mali predstavu o tom, čo vinári vo svojich pivniciach robia pre to, aby ste si vy mohli užívať burčiak na vinobraniach a o pár mesiacov i prvé mladé vína.


ZBER

Samotný zber hrozna sa významne podieľa na výslednej kvalite vína. Idylický ručný zber, pri ktorom z vinohradu počuť spev a dobrú náladu, čoraz častejšie strieda mechanický zber pomocou kombajnov na hrozno. Ten je síce ekonomickejší, no menej šetrný k bobuliam.

PRÍJEM HROZNA

Najdôležitejšou úlohou je dopraviť hrozno z vinohradu do pivnice čo najrýchlejšie, čo najmenej poškodené zberom a vlastnou váhou v nádobách a pri čo najnižšej teplote. Strapce hrozna putujú z prepravných nádob najprv do tzv. násypky, v ktorej sú posúvané rôznymi spôsobmi ďalej k spracovaniu. Kvalitu vína vie zvýšiť prebierka, pri ktorej pracovníci na triediacom stole odstraňujú listy a poškodené bobule.


ODSTOPKOVANIE A MLETIE

Z násypky putujú strapce pomocou dopravníka do mlýnkoodstopkovača, v ktorom sú bobule oddelené od strapiny a pomleté, čím vznikne rmut. Strapina obsahuje veľa drsných tanínov, ktoré sú vo víne nežiaduce. No ak má vinár záujem vyrobiť veľké červené víno, zväčša nejakú časť strapín do kvasiaceho rmutu pridá.

Doteraz opísaný postup je zhodný pri výrobe bielych, ružových i červených vín. Ďalším krokom pri výrobe vína je macerácia, ktorá je dôležitým procesom pri akomkoľvek druhu vína.

MACERÁCIA

Macerácia sa dá označiť ako naležanie bobúľ hrozna v rmute so zámerom vyextrahovania farbív zo šupky (u odrôd "farbiarok" aj z dužiny) a trieslovín zo semien hrozna. Počas macerácie začnú enzymatické procesy, ktorých výsledkom je vyšší obsah aromatických látok. Rmut bielych odrôd pri výrobe bežných bielych vín je macerovaný minimálne, no pri výrobe plnších bielych vín sa macerácia predlžuje až na niekoľko hodín. Rmut modrých odrôd sa pri výrobe ružových vín maceruje taktiež niekoľko hodín, no pri výrobe červených vín až niekoľko dní. Pri macerácii sa uvoľňujú farbivá, aromatické látky a triesloviny.

Rotačné vinifikátory slúžiace na maceráciu rmutu (Zámocké vinárstvo)

LISOVANIE

Mušt sa získava z rmutu lisovaním. Aj tu platí pravidlo, že tento úkon má byť vykonaný šetrne. Pri vyšších lisovacích tlakoch sa do muštu dostávajú drsné taníny zo semienok. Dôležitým aspektom je aj zabrániť prítomnosti kyslíka, ktorý by mohol spôsobiť oxidáciu muštu. Pri bielych a ružových vínach je mušt jemne odkalený a začína najdôležitejší proces, alkoholová fermentácia.

KVASENIE

Alkoholovú fermentáciu zabezpečujú kvasinky, ktoré sa prirodzene vyskytujú vo vinici alebo sa pridávajú do vína zámerne. Kvasinky spotrebovávajú cukor z hrozna a produkujú alkohol, oxid uhličitý a teplo. Pri výrobe červeného vína nekvasí hroznový mušt, ale rmut. Vznikajúci oxid uhličitý vynáša na povrch hrubé častice rmutu a vznikne povlak, tzv. koláč, ktorý sa musí pravidelne potápať pod kvasiacu hladinu. Vo väčších vinárstvach túto ručnú prácu nahradili rôzne typy vinifikátorov.

Potápanie rmutového koláča (Vinárstvo Korbaš)

Zaujímavosťou sú oranžové vína, ktoré sú vyrobené z bielych muštových odrôd spôsobom, akým sa vyrábajú červené vína. Pri ich výrobe zostávajú šupky a semienka v kontakte s kvasiacou šťavou. Pre tento proces sa často využívajú špeciálne nádoby - tzv. kvevri (veľké hlinené amfory), v ktorých vykvasený rmut pobudne aj niekoľko mesiacov.

Nádoby kvevri (Víno Vdovjak)

MALOLAKTICKÁ FERMENTÁCIA

Ak má vinár zámer vyrobiť zamatovejšie, komplexnejšie, hladšie víno, dovolí vo víne baktériám mliečneho kvasenia uskutočniť tzv. malolaktickú fermentáciu. Pri tej sa ostrá kyselina jablčná mení na hladkú kyselinu mliečnu. Malolaktická fermentácia je hojne využívaná u červených vín.

ŠKOLENIE, ČÍRENIE A ZRENIE

Po kvasení nasleduje sedimentácia, pri ktorej hrubé častice muštu klesajú na dno nádoby, kde sa vytvorí kal. Z hrubých kalov je víno stočené do inej nádoby a pripravené na zrenie. Veľké biele vína a červené vína zrejú aj niekoľko rokov v dubových sudoch, pre ľahšie vína s krátkou dobou zrenia sú populárne nerezové nádoby. Pri výrobe ľahkých aromatických vín zrenie vinár vynechá.

Niektoré druhy vín sa nechávajú zrieť na jemných kvasničných kaloch, táto metóda sa nazýva ,,sur-lie“. Pomocou nej získajú vína väčšie telo, plnosť a biskvitové tóny.

FINALIZÁCIA

Nasleduje finalizácia vína, kedy sa vinár uistí, či je víno v poriadku a vo väčšine prípadov je víno prefiltrované. Filter zachytí jemné kaly a dokonca aj väčšinu mikroorganizmov ako sú kvasinky a baktérie. Filtráciu je možné vynechať u červených vín, ktoré dlho zreli, či už v drevených sudoch alebo nerezových tankoch, a boli počas zrenia viackrát stočené. Mnohí vinári vyrábajúci víno naturálne, nefiltrujú svoje vína a niektoré zo svojich vín plnia s jemným kalom. Kal chráni víno pred oxidáciou. Na plniacej linke sa fľaše naplnia, uzavrú uzáverom a fóliou, nalepí sa etiketa. Vybrané vína čaká ešte dozrievanie vo fľaši než sa dostanú do vašich pohárov.


A tu sú ešte prehľadné schémy výroby bieleho a červeného vína:


text: Beáta Karasová
foto: Ivan Záleský, Beáta Karasová



Mohlo by vás zaujímať:
Používa službu Blogger.