Header Ads

Roman Janoušek: V Zámockom vinárstve spájame tradície s najnovšími technológiami a trendami

Mladé slovenské vinárstvo, ktoré nesie prívlastok Zámocké, dostalo svoje pomenovanie od svojho sídla. Renesančný zámok v Pezinku pred niekoľkými rokmi kúpila rodina Šimákovcov a pustila sa do jeho náročnej rekonštrukcie. Výsledkom snaženia by už v budúcom roku malo byť miesto pre oddych, rekreáciu, spoločenské udalosti a samozrejme miesto pre príjemné chvíle strávené v spoločnosti dobrého vína. O vzniku, súčasnosti a budúcnosti Zámockého vinárstva a najmä vína, ktoré prináša na slovenský trh, sme sa porozprávali s jedným z jeho spoločníkov, známym slovenským vinárom – Romanom Janouškom.


Ako vzniklo Zámocké vinárstvo?

Pán Šimák sa po predaji spoločnosti Plus7 ako milovník vína rozhodol plniť si jeden zo svojich snov a venovať sa práve vínu. Stretli sme sa, porozprávali a vedeli sme, že to chceme skúsiť. Najskôr sme nevedeli kde, ale prišla táto príležitosť – zámok. A k tomu aj vinica v Južnoslovenskej vinohradníckej oblasti, v obciach Svodín a Dubník. Preto sme v roku 2015 založili vinársku firmu – on, jeho syn a ja. Prvé hrozno sme zberali na jeseň roku 2016.

Viete laikovi vysvetliť, čo znamená pustiť sa do takého projektu, akým Zámocké vinárstvo je?

Celý projekt je založený v prostredí, ktoré je tradičnou vinárskou oblasťou. Pezinok je vinárske mestečko a my sme túto tradíciu oprášili a postavili sme novú firmu, ktorá rešpektuje tradíciu, ale sleduje aj moderné trendy. Možnosť zobrať pod krídla zámok aj s balíkom viníc bola skvelou príležitosťou, ako tieto veci skĺbiť.

Zosúladiť výrobu vína a prebiehajúcu rekonštrukciu je asi jednou z najťažších úloh. Okrem toho sú tu aj ďalšie špecifiká – napríklad pamiatkový charakter objektu, odmietnutie podpory pri rekonštrukcii zo strany Ministerstva kultúry, ako aj nutnosť zachovať historický objekt a naplniť ho okrem iného supermoderným vybavením, nutným pre spracovanie hrozna a výrobu vína.

Všimol som si, že ste tu vytvorili priestor aj pre múzeum vína...

Áno, v tejto časti ukazujeme, ako sa víno robilo kedysi. Nechýbajú staré historické sudy, ani rozličné historické prístroje a nástroje na spracovanie hrozna. Práve cez tento priestor vedie hlavný vchod do vinárstva, aby návštevníci od počiatku vnímali tradíciu výroby vína v tejto oblasti.


Čo ostatné priestory zámku? Na čo budú slúžiť?

Nad vinárstvom rastie nový hotel, rytierska sála, nová kongresová sála s vynikajúcou akustikou, kde v minulosti nahrávali také osobnosti ako Marika Gombitová, Miro Žbirka, či Modus. Samozrejme nemôže chýbať skvelá reštaurácia, wellness, požičovňa bicyklov, kaplnka pre sobáše, galéria skla a neformálna vináreň.

Čo vaše vinohrady? Nie je obec Svodín a Dubník trochu ďaleko od vinárstva? Nehľadali ste niečo bližšie?

Pri výbere sme zohľadňovali okrem iného aj efektivitu výroby. V tejto oblasti máme 100 hektárov viníc, ktoré sú na jednom pozemku. Tam traktor naštartuje a ide. Tu v oblasti Pezinka sú vinice roztrieštené a je veľký problém zohnať ucelený dostatočne veľký vinohrad. Nevnímam to však ako problém. Od obratia sa víno do vinárstva dostáva cca do dvoch hodín. V chladnejšom jesennom počasí, pri ručnom zbere a šetrnej preprave dosahujeme stále tú najlepšiu kvalitu hrozna.

Na aké odrody sa chcete v Zámockom vinárstve zameriavať?

Odrodová skladba, ktorú chceme mať vo finále pokrytú, zahŕňa Rizling vlašský, Rizling rýnsky, Veltlínske zelené, Rulandské šedé, Tramín červený. Veľkou výzvou je pre nás aj Muškát žltý, chceme robiť tiež Chardonnay. Z modrých odrôd Cabernet Savignon, Frankovka modrá, Merlot, slovenské novošľachtence Hron, Dunaj, Rivama, Váh, Rudava.


Novovyšľachtené slovenské odrody sú zrejme kapitola sama o sebe. Ktorá má z vášho pohľadu najväčší potenciál?

Pridanú hodnotu a budúcnosť vidím najmä v červených odrodách. Veľmi perspektívny je predovšetkým Dunaj. V tomto prípade je však treba dodať jednu zásadnú vec. Ide o celoživotné dielo inžinierky Pospíšilovej. Teraz ale nastupuje ďalšia práca. Len výrobou ďalších klonov z týchto odrôd, a až vo chvíli, keď ich ošľahá čas, sa definitívne ukáže, ktoré z nich sú do našich podmienok najvhodnejšie. Keď nebudeme robiť udržiavacie šľachtenie, hrozí degenerácia vinohradov.

Študovali ste šľachtenie viniča a výrobe vína sa venujete už 26 rokov. Prešli ste si pravdepodobne všetkými fázami a procesmi pri jeho pestovaní a výrobe. Ako je to dnes? Chodievate stále do vinohradov?

Je ideálne, keď vinár ide do vinohradu a dokáže posúdiť odrodu – zistiť, v akej je vinohrad kondícií, aké je zdravie vinohradov a pod. Vinár má byť aspoň z časti aj vinohradník. Aj dnes chodievame pravidelne s pánom Šimákom ml. minimálne raz do týždňa sledovať vývoj vo vinohradoch, zdravie hrozna, kontrolovať cukornatosť, termíny a prebiehajúce práce.

Môžete nejako popísať štýl vína, ktoré už teraz v Zámockom vinárstve vyrábate alebo chcete vyrábať?

Naše víno má jednoznačný rukopis, má svoj štýl a charakter. Je skvelé, že už to tak začínajú vnímať aj zákazníci. Snažím sa robiť najmä vína čisté, plné, extraktívne. Aromatika musí byť čistá, priamočiara, bez rušivých tónov, aby bol zachovaný aj charakter tej ktorej odrody. Snažíme sa robiť aj niektoré veci, ktoré kedysi robili naši otcovia – napríklad že víno nechávame nazrievať na jemných vínnych kaloch, čím sa dostáva do inej formy. Červené vína robíme pevné, plné, dozrievané v barikových sudoch. 


A robíme konkrétne dve základné edície vín – jedna pre „gastro“, ktorá aj nesie moje meno – edícia Roman Janoušek. Ďalšia je potom rada „retail“ – to je víno o niečo lacnejšie. Kvalitou sa však podobá gastro edícii, pretože kvalita je to, čomu sa chceme najmä venovať. Okrem nich pripravujeme aj víno rozlievané na rôzne cateringové akcie. A potom budeme mať ešte klubovú edíciu vín, ktorá bude veľmi prémiová, len z tých najlepších ročníkov. Táto sa bude dať kúpiť len tu na zámku.

V Zámockom vinárstve máte teda za sebou už dve „kampane“ (zbery hrozna). Viete odhadnúť, kam sa budete ďalej uberať? Ktoré víno vám zatiaľ robí najväčšiu radosť?

Je to odroda, ktorá sa snúbi s mojím menom aj menom Zámockého vinárstva. Ide o Rizling rýnsky 2016. Aj v roku 2017 máme už dva rizlingy nafľašované. Jeden ešte nafľašovaný nie je. To je odroda, ktorá bude vlajkovou loďou Zámockého vinárstva Pezinok v rámci bielych vín. Z modrých odrôd by sme sa chceli viacej venovať Frankovke modrej.

Môžem však napríklad prezradiť aj  to, že chceme tiež vyrábať šumivé víno, a to tradičnou metódou kvasenia vo fľaši. A máme ambíciu robiť ho v budúcnosti aj priamo v Pezinku na zámku.

Jedným z aktuálnych trendov je orientovať sa na tzv. „terroir“. V zahraničí je to tiež spojené s tým, že sa v rámci neho orientujú na dve či tri odrody, ktoré sú pre danú oblasť napr. historicky dané. Ako sa to bude vyvíjať u vás?

To je veľmi jednoduché... Mojím cieľom do budúcnosti je, aby som mohol robiť dve tri vína a miešať ich spolu, robiť tzv. kupáže, resp. cuvée. Avšak my máme skopírovaný nemecký a rakúsky vinársky zákon, ktorý hovorí o akostných a odrodových vínach. To znamená, že si ľudí sami roky vychovávame k tomu, že hľadajú rôzne odrody. Teraz by sme to chceli zmeniť? To nejde len tak. Odrodové vína nám prikazujú maximálny objem prímesí 15%. Kdežto pri výrobe kupáže sú možnosti kreativity neobmedzené. Musíme však robiť nielen to, čo nás baví, ale aj to, čo nás živí, čo chce trh a zákazník.


Čo pre Vás osobne znamená kvalita vína?

To, aby druhá strana vinárskeho spektra – t.j. tí, čo víno kupujú a konzumujú, boli spokojní a mali dôvod sa k nám stále vracať. Kvalita sa nedá zmerať a popísať dvoma či troma slovami. Je to celý súbor vecí, ktoré spôsobia to, že si zákazník povie „áno, v Zámockom vinárstve robia dobré vína“.

Ktoré víno by ste odporučili niekomu, kto chce spoznať Zámocké vinárstvo?

Všetky vína sú moje deti. Nechcem niektoré dávať výrazne do popredia. Je pre mňa dôležité, aby konzumenti boli aj pri degustáciách spokojní s produkciou ako celkom. To je to najdôležitejšie. Aby keď niekto príde do vinotéky a odnesie si akékoľvek víno zo Zámockého vinárstva bol spokojný. A to aj v prípade, že naň možno doma zabudne. No keď ho po niekoľkých rokoch objaví a otvorí, tak aby neprišlo sklamanie. Aby mohol povedať „no podľa etikety malo byť už dávno vypité, ale stále je to dobré víno“.

Jediné, čo by som mohol spomenúť ako istú špecialitku je Veltlín zelený 2017 sur-lie, ktoré sme miešali pol roka na pôvodných kvasniciach, určitá časť vyzrievala v sudoch. Zatiaľ sme ho nedali do fliaš, len vyzrieva v nerezovej cisterne. Nosí nám však už zo všetkých súťaží zlaté medaile. To bude niečo také provokujúce, niečo, čo sa nám mimoriadne podarilo.

Čo má spraviť fanúšik vína, aby sa dostal do vášho vinárstva? A ako prebiehajú u vás degustácie? 

Stačí prísť ku nám do vinárstva. Buď som tu priamo ja, alebo naši zamestnanci. V rámci otváracích hodín si stačí zakúpiť ochutnávku a priamo je možné vyskúšať momentálne 8 vín cez tzv. enomatic (vínny automat). Robíme už aj organizované degustácie pre firmy alebo väčšie skupiny, kľudne aj do 100 ľudí.


O Romanovi Janouškovi
Roman Janoušek vyštudoval genetiku a šľachtenie viničových rastlín. Hoci výskum v oblasti vinárstva neustále aktívne sleduje, zlákala ho viac prax spojená s výrobou vína. Tejto činnosti sa venuje už 26 rokov. Prešiel viacerými vinárskymi projektami a vyskúšal si aj prácu pedagóga na vinárskej škole v Modre. Je jedným zo zakladajúcich spoločníkov v projekte Zámockého vinárstva, kde funguje ako enológ a garant kvality vinárskej produkcie tohto mladého slovenského vinárstva z Pezinka.


O Zámockom vinárstve
Vinárstvo rodiny Šimákovcov produkuje víno už dva roky pod dohľadom elitného enológa a vinára Romana Janouška. Hrozno pre víno Šimák Zámok Pezinok sa rodí v 100-hektárovom vinohrade v jednom z najlepších regiónov na pestovanie viniča - v Dubníku a Svodíne pri Strekove na južnom Slovensku, ktoré rodina kúpila pri zakladaní vinárstva. Celý projekt Zámockého vinárstva zahŕňa nielen výrobu kvalitného vína, ale aj vytvorenie zaujímavého priestoru pre jeho vychutnávanie. Rekonštrukcie zámku a jeho otvorenie pre verejnosť so všetkými službami, ako sú ubytovacie, reštauračné služby, či wellness, je plánované na jar roku 2019.  Už dnes je však možné navštíviť samotné vinárstvo a vyskúšať vína z jeho produkcie.

text: Marcela Said
foto: Ivan Záleský + archív vinárstva

VIZITKA VINÁRSTVA:


ZÁMOCKÉ VINÁRSTVO
Mladoboleslavská 5, 902 01 Pezinok

tel: +421 915 896 641
e-mail: info@zamockevinarstvo.sk

Otváracie hodiny:
Utorok - Sobota 10:00 - 18:00
Pondelok - Nedeľa zatvorené



Dobré víno si najlepšie vychutnáte zo štýlového pohára. Širokú ponuku pohárov na rôzne tipy vín nájdete na stránkach epohare.sk.

Používa službu Blogger.