Klasickú riadenú ochutnávku vína už poznáte. Sedíte napríklad vo vínotéke, držíte v ruke kalich na víno, nalievajú vám doň rôzne vzorky a počúvate výklad vinára alebo someliera. Ale čo ak sa pred degustáciou zhasne a vy zrazu sedíte v absolútnej tme? Čo sa stane s vašimi zmyslami, ako inak začnete víno vnímať, a ako vlastne nápad robiť degustácie vín v tme vznikol a ako prebiehajú nám prezradil ich autor – Tibor Kiss.

Aká bola Vaša cesta k vínu a ako vznikla idea robiť ochutnávky vína v tme?

Moja cesta k vínu bola trochu kľukatá. Najskôr som sa k nemu dostal počas vysokej školy, keď som môjmu strýkovi vinárovi pomáhal nalievať vína na vinárskych podujatiach. Bolo to v jeho vinárstve vo Veľkom Bieli, alebo na verejných degustáciách po vinárskych súťažiach. Tam som začal víno vnímať a obľúbil si ho. Po vysokej škole ma oslovil kamarát, ktorý otváral bar v bratislavskom Starom meste, aby som mu pomohol a stal sa jeho prevádzkarom. Bar sa nachádzal v klenbovej pivnici a ponúkalo sa v ňom víno, pivo a shisha. Zobral som to a popri svojej inej práci som tam po večeroch robil prevádzkara. Aby sme zvýšili návštevnosť podniku, začali sme vymýšľať rôzne akcie – koncerty, kvízy, a pod. Potom som objavil v novinách článok, v ktorom sa písalo, že v Zürichu je reštaurácia, ktorá robí ochutnávku vína a jedla v tme. Tak mi napadlo, že pivnicu máme na to dobrú, že sa to naučím a budeme robiť ochutnávky vín v tme.

Správne dedukujem, že Vaše vzdelanie nemá s vínom nič spoločné?

Nemá, som vyštudovaný stavebný inžinier, mám vysokú školu technickú. Pracujem ako statik a projektový manažér rodinnej projektovej kancelárii, ktorá navrhuje rôzne konštrukcie, najmä v priemysle.

Teda sledujete aj to, ako sú vystavané klenby vo vínnych pivniciach?

Samozrejme, to už je moja profesionálna deformácia. Keď vojdem do nejakej budovy, alebo keď prejdem pod mostom, tak okamžite riešim ako je robený. Aj moja manželka si už zvykla, že jej vysvetľujem takéto veci 😊

Takže ochutnávky s Vami sú zárukou, že pivnica, v ktorej sa odohrávajú sú po statickej stránke bezpečné 😊

Určite áno 😊. A aj pivnica, v ktorej teraz ochutnávky robím už mala niekoľko storočí na to, aby dokázala, že je v poriadku. Tá aktuálna na Panskej ulici je zo 14. storočia.

Vráťme sa ale k téme. Ako ste sa pripravovali, alebo čo všetko ste absolvovali, aby ste vedeli robiť ochutnávky v tme?

Mám technické myslenie, čiže aj prístup k veciam, ktoré sa učím. To sa týkalo aj vína – najskôr som potreboval pochopiť, ako veci okolo vína fungujú. Celkovo mi príprava trvala 2 roky. Najskôr som začal chodiť na somelierske kurzy k Ivovi Dvořákovi vo Vinárskom inštitúte, nasledovalo čítanie množstva kníh o víne a ďalšie aktivity. Vedel som totiž, že chcem robiť ochutnávku vín v tme a že to má byť hlavne o zážitku – 60 % zážitok a víno akoby len to médium.

Okrem vína som teda študoval aj veľa iných vecí. Mám kamarátov psychológov, absolvoval som veľa štúdií a školení o tom, ako funguje ľudský mozog, ako ľudia reagujú v tme. Ako ich viesť ochutnávkou, aby sa dobre cítili, aby sa podporili potrebné zmysly, ako musí byť nastavený celý proces ochutnávky, aby bol výsledný zážitok čo najintenzívnejší. S kamarátmi lekármi neurológmi som zase riešil, ako sa do toho celého zapája náš mozog, čo sa s ním na ochutnávke deje, lebo počas nej prebieha veľa procesov, ktoré si ľudia neuvedomujú, ale majú svoj dôvod. Samozrejme „somelierčina“ tvorila veľkú časť prípravy, ale k nej som si s kamarátmi hercami doplnil ešte kurzy rečníctva, aby som vedel ľudí zaujať aj v absolútnej tme.

A čo technická príprava? Asi to nebolo len tak, že zhasnem a nalievam 😊

Po technickej stránke hovoríme o tom, že som si musel zohnať nočné videnie. Keď sa ma ľudia na začiatku ochutnávky, ešte pri svetle pýtajú, ako budem v tme nalievať, tak po úvodných humorných „prúpovídkach“ im vysvetlím, že mám na to okuliare na nočné videnie, s ktorými im budem nalievať. Dodám vždy aj, že je to najkrajšie, najľudskejšie využitie vojenskej techniky, aké existuje. Samozrejme ho mám špeciálne upravované, aby fungovalo aj do blízka. Vďaka nemu sa pohybujem v absolútnej tme a všetko vidím zelenobielo. No a k tomu mám ešte bežný inventár na ochutnávku, od skla, cez prestieranie, teda podobne ako pri ochutnávkach vo vínotékach, ale čo ma odlišuje od nich je to, že tam nebehá chlapík s „nightvision“ na hlave 😊

Takže po 2 rokoch skladania celej tejto skladačky som v auguste 2015 s Tmavými degustáciami začal.

A kde to bolo?

Začal som ich robiť v tom bare, kde som robil prevádzkara. Kamarát síce tento podnik po 3 rokoch zavrel, no mne tie ochutnávky išli čím ďalej, tým viac. Našiel som si potom inú pivnicu na Vysokej ulici, tam som bol asi 2 roky. Teraz som už cca 2 roky v pivnici na Panskej ulici, kde je kapacita okolo 30 ľudí. V roku 2019 sme dokonca dosiahli rekord, keď celkovo na Tmavú degustáciu prišlo počas roka cez 1450 ľudí. Korona nás samozrejme posledné 2 roky zabrzdila, ale teraz sa znova rozbiehame 😊

Ako samotná Tmavá degustácia prebieha?

Ľudia prídu ešte za svetla a posadajú si. Keď vojdú, tak vidia len pekne prestreté stoly, prázdne poháre na víno, nevidia žiadne fľaše vína. Najskôr im vysvetlím, čo ich čaká, ako bude ochutnávka prebiehať. Potom ich všetkých pošlem na WC, aby sa nenarúšal priebeh ochutnávky 😊. Následne zhasnem a prvú vzorku vína už nalievam za úplnej tmy. Hostia nevedia, čo som im nalial, neprezentujem im vopred to víno. Dostanú do pohára vzorku a keď máme všetci naliate, tak ich postupne prevádzam samotným aktom degustácie. Vysvetľujem im, že aj ochutnávanie vína má svoju techniku, aby z neho vyťažili čo najviac.

My si to víno v danej chvíli doslova užívame – ovoniavame, prechutnávame, hľadáme v ňom čo najviac zážitkov. Celé je to vedené formou diskusie a hostia aj sami hovoria, čo tam cítia, prečo to tam cítia, a ja im vysvetľujem odkiaľ sa to tam vzalo. A keď s tou vzorkou skončíme, tak sa ich pýtam, akú malo víno podľa nich farbu. Často to nevedia, ale myslia si to, že vedia. Pri bežnej téme ochutnávky uhádnu zo siedmych vín štyri, alebo päť vzoriek, keď im to urobím ťažšie, tak jedno, maximálne dve.

Potom sa ich aj pýtam, ako je podľa nich to víno zaradené podľa zvyškového cukru (suché, poslosuché,...). To je totiž vec, podľa ktorej nakupuje víno väčšina konzumentov. No na Tmavej degustácii častokrát zistia, že to nevedia rozlíšiť. Vtipné je, že na začiatku si robíme anketu, že aké vína im chutia alebo nechutia, ale na konci degustácie zistia, že keď nevedeli o danom víne nič, nepoznali jeho farbu, zostatkový cukor, tak že aj to polosuché víno vie byť fajn, alebo že im chutí aj červené víno, ktoré predtým odmietali. Jednoducho si upravia svoj skreslený názor na víno a viac pochopia, čo im chutí.

Takto si spolu prejdeme 7 vín, ktoré návštevníci Tmavej degustácie vopred nepoznajú. Poznajú len tému degustácie – napr. slovenské novošľachtence, krížence tramínu, malokarpatské vína, južnoslovenské, prívlastkové... Témy degustácií sú rôzne aj preto, lebo ľudia sa k nám vracajú, tak aby vedeli, že je to iná degustácia, aby mali istotu, že nebudú degustovať tie isté vína. Vždy si prejdeme 7 vín a 2 hodiny ubehnú ako voda. Na konci, keď sa už rozsvieti, tak ešte spolu príjemne debatujeme a čaká ich ešte jedno prekvapenie.

A ako celý proces ochutnávky vnímajú samotní návštevníci?

Ak mám povedať za seba, ja si tam chodím oddýchnuť. Je to pre mňa obrovský relax. Ak za návštevníkov, tak len to, že odchádzajú oddýchnutí, zabavení, ako po dobrom divadelnom predstavení. Človek sedí v tme, bez telefónu, bez ničoho, nič ho neruší. Sústredí sa len na víno. Jeden môj kamarát povedal, že Tmavá degustácia je vlastne stand-up, že to nemám volať ochutnávka, lebo je to 2-hodinová práca s publikom a témou je víno. A keď urobím všetko správne a ten proces funguje ako má, tak v prvom rade sa ich mozog nastaví tak, že nahradí chýbajúci zrak posilnením ďalších dvoch zmyslov – čuchu a sluchu.

A čo chute?

Chute sa neznásobujú. Chuť vlastne ani nepotrebujete znásobiť. Chutí je len päť – sladká, slaná, kyslá, horká a umami, tie cítite vo víne. Ale to, čo potrebujete je nos, ten je dominantný pri degustácii. Čuch je teda niekoľkokrát znásobený, víno sa vďaka absencii zraku enormne otvorí. Takže aj ľudia, ktorí predtým hovorili, že vo víne necítia nič, alebo že len to, že je to víno, tak zrazu cítia kvety či rôzne ovocie. Vedia ho aj vymenovať, že tam cítia ananás, mandarínku, korenie, prekrikujú sa navzájom, že čo v ňom objavili. Sami vymenujú aj typické arómy pre danú odrodu. Nalejem im Chardonnay a oni sami hovoria, že cítia lipu, chlebovinku... Je to aj o tom pocite „tu a teraz“, máš pred sebou len pohár vína a celý vonkajší svet zmizne. Absolútne vypneš, nastupuje oddych, nič len 2 hodiny, počas ktorých sa venuješ iba tomu, čo máš v pohári. Je to mimoriadne intenzívny zmyslový zážitok, ktorí si ľudia vedia dobre užiť. A v dobrej nálade aj lepšie chutí, preto sa ju snažím na ochutnávkach čo najviac podporovať.

Vznikajú pritom aj nejaké vtipné situácie?

Je ich veľa. Vznikajú už len pri samotnom nalievaní. Ľudia mi hýbu s pohármi po stole, lebo si myslia, že mi pomáhajú, keď prisunú pohár 😊.

Vznikajú aj preto, lebo ak ľudia sedia v tme, tak im to príde viac anonymné. Keď ich vyzývam, aby povedali, čo v tom víne cítia, tak mnohí nemajú zábrany a myslia si, že keď niečo šplechnú do tmy, tak nikto nevie, že to boli oni. Odznejú veľmi vtipné veci, už som počul naozaj všetko pri popisovaní vôní vína. Dokonca jeden pán v ňom cítil kokaín 😊. Je to taká situačná komédia, ľudia reagujú na seba, na mňa.

A na aké vína sa majú ľudia na Tmavej degustácii tešiť?

Vyberám vždy len vína zo slovenským pôvodom. Hlavne kvalitné menšie vinárstva rodinného charakteru, ktorých máme na Slovensku stovky. Robím to aj preto, lebo ľudia sa k nim majú problém dostať. V regáloch supermarketov ich nenájdete, veľa možností sa k nim dostať teda nie je, okrem vínnych ciest, ale aj to je len lokálna záležitosť. Preto máme aj vína z celého Slovenska, aby bol ten záber čo najširší. A nielen od jedného vinára, každé z tých 7 vín je iné. Minimálne 4 vinárstva sú na ochutnávke zastúpené. Spoznáte tak rôzne rukopisy vinárov, rôznu zmes odrôd, farieb. Jednoducho kvalitné špičkové slovenské vína, ktoré stoja za ochutnanie.

Čo by ste ešte odkázali na záver fanúšikom vína?

Ak nemáte chuť na divadlo ani na kino, tak treba prísť na ochutnávku vín v tme. Ste srdečne vítaní!



Aktuálne termíny Tmavých degustácií s možnosťou zakúpenia vstupeniek >>