Header Ads


Paula Školeková (Forhaus, Trnava): Naším zákazníkom chceme ponúkať kvalitné lokálne vína

Reštaurácia je často tým miestom, kde si radi vychutnáme dobré víno. Veď snúbenie chutného jedla s kvalitným vínom je zážitkom, ktorý dokáže spríjemniť každý deň. No napriek tomu, že na Slovensku sa môžeme pýšiť dlhou vinárskou tradíciou, niekedy sa zdá, ako keby sa tento fenomén z našich reštaurácií v uplynulých rokoch vytratil. Našťastie, aj v tejto oblasti sa začína blýskať na lepšie časy. Dôkazom je napríklad aj rodinná reštaurácia Forhaus v Trnave, ktorú sme navštívili a vyspovedali jej manažérku Paulu Školekovú.


Máte za sebou dnes už 4 roky fungovania reštaurácie. Ako ich hodnotíte?

Musím povedať, že sa nám to podarilo rozbehnúť nad očakávanie rýchlo. Asi to bolo tým, že Trnava si v tom čase už priam žiadala otvoriť niečo nové, niečo iné. Pomohlo nám však aj to, že máme veľa priateľov a známych, ktorí nás na začiatku podržali. Už od prvých obedových menu sme mali reštauráciu aspoň do polovice obsadenú. A každý deň to rástlo.

Ako sa teda začal príbeh Vašej reštaurácie?

Začal v roku 2015, kedy sme na Kapitulskej ulici v Trnave otvorili túto rodinnú reštauráciu. Rodinná je preto, lebo o celý chod sa stará môj otec – František Slezák, a ja. Otec viedol reštauráciu aj predtým, preto sa rozhodol využiť svoje skúsenosti a otvoriť si svoj vlastný podnik. Ja som v čase založenia našej reštaurácie študovala na vysokej škole s marketingovým zameraním – masmediálnu komunikáciu na Univerzite sv. Cyrila a Metoda. A v Trnave v tom čase chýbala dobrá reštaurácia, miesto, kde by sa ľudia radi vracali. Zvolili sme si túto ulicu, lebo dýcha históriou. Je to jedna z najstarších ulíc v Trnave. Veľa turistov ňou síce neprechádza, takže nemáme veľa ľudí „z ulice“, no ľudia si nás obľúbili a začali ku nám chodiť pravidelne.


Čo vlastne znamená vaše meno Forhaus?

Je to také typické trnavské slovo a znamená predsieň. Je to možno zvláštne označenie pre reštauráciu, no v našom prípade výstižné. Pri vstupe sa ocitnete akoby v predsieni - v časti, kde sa rozhodujete, do ktorej miestnosti vstúpite. Či pôjdete na terasu, alebo doľava do reštauračnej časti, alebo vpravo do kaviarne. Jedlo si môžete objednať v každej z reštauračných častí. Okrem toho môžete zbehnúť dole po schodoch a ocitnete sa v spoločenskej sále. V letných mesiacoch máme otvorenú aj terasu pred reštauráciou, ktorá tiež poskytuje príjemné posedenie s výhľadom na historické budovy na námestí.

Musím potvrdiť, táto mestská časť dýcha históriou...

Za našou reštauráciou sa nachádza Malá synagóga, ktorú vidíte z terasy. Na námestí je zase najstarší kostol v Trnave – Bazilika sv. Mikuláša. V nej sa konajú i svadby, ktoré potom majú často hostinu práve u nás.

Budova, v ktorej sídlime, je tiež historická. Je dokonca mestskou pamiatkou. Skúšali sme dohľadať, z ktorého storočia táto budova pochádza, no nepodarilo sa nám to. Bola to totiž už iba zrúcanina, ktorú dal predchádzajúci majiteľ opraviť. My sme teda prišli do už zrekonštruovanej budovy. Vieme len, že predtým tu bola židovská škola.

Ako by ste charakterizovali štýl Vašej kuchyne?

Zameriavame sa skôr na jednoduchšiu sezónnu gastronómiu. Hlavne na mäsité pokrmy, ktoré dopĺňajú obľúbené rizotá a cestoviny. Aj preto si hovoríme rodinná reštaurácia, lebo chceme, aby si u nás vybral jedlo každý člen rodiny.

Približne každého polroka obmieňame jedálny lístok a s ním aj vínnu kartu. Máme tiež týždňovú špeciálnu ponuku jedál - sezónnu. Teraz nás čaká napríklad obdobie medvedieho cesnaku, potom to bude naša obľúbená špargľa. 


Špecialitou v našej kuchyni je tzv. smoker – udiarnička. Vďaka nej si môžu naši hostia vychutnať jemne zaúdené mäso, jemne prevoňané čerešňovým drevom. Tam pripravujeme steak z daniela a kačacie prsia. Máme aj nový „dry ager“ – zreciu komoru na mäso.

Máme samozrejme aj obedové menu, výber zo štyroch jedál, pri ktorých sa zameriavame na „domácu“ kuchyňu. A k jedlám si môžu u nás návštevníci dať aj lokálne vína.

Máte aj špecializovaného someliera?

Zatiaľ nie, no pracujeme na tom. Začali sme tým, že sme tu zriadili „vínnu špajzu“, presklenú klimatizovanú vitrínu, vďaka ktorej sme našu ponuku vína rozšírili. Dbáme však aj na vzdelávanie zamestnancov. Najbližšie sa chystáme priamo do blízkeho vinárstva. Chceme, aby našim zamestnancom povedali o svojom vinárstve, ich víne, aby ho ochutnali a vedeli našim hosťom o ňom rozprávať.

Aby vedeli prerozprávať svoj zážitok...

Áno, presne tak. A preto sa sústreďujeme na lokálne vína z Malých Karpát – Mrva & Stanko, Terra Parna, Karpatská perla, Rariga,… Máme síce aj zahraničné vína, ale to je len doplnok.


Ako si vína vyberáte? Rozhodujú Vaši hostia, alebo je to skôr o Vašom vkuse?

Skôr o našom vkuse, ale samozrejme nás zaujíma aj názor zákazníkov. Napríklad pri oslavách, svadbách, či firemných akciách, si naši hostia želajú svoje obľúbené víno a my im ho zabezpečíme. A vďaka tomu aj my spoznávame nové vína. Alebo nás zoberú naši dodávatelia na degustáciu vín, ktoré sa rozhodneme potom do nášho sortimentu doplniť.

Robíte u Vás aj nejaké špeciálne eventy s vínom?

Áno, mali sme tu degustácie s vinármi. Aj počas svadieb alebo firemných akcií. Naša prevádzka je tiež otvorená počas Dňa vínnych pivníc v Trnave. No chodíme aj priamo na vinárske eventy, kde napríklad zabezpečujeme catering.

Vieme, že je ťažké na Slovensku zohnať a udržať si dobrého someliera v reštaurácii. Aká je ale Vaša predstava o človeku, ktorý by sa mal venovať tejto práci?

U nás by to nebol len čistý somelier, ale aj súčasť bežnej obsluhy. A tí, ktorí chcú ochutnať viacero vín, alebo si objednávajú celé fľaše, sú skôr zahraniční hostia. Tých máme najviac cez týždeň. Teší ma tiež, že si radšej pýtajú tie naše, lokálne vína. Sú ochotní investovať do vína. Mnohí slovenskí konzumenti si u nás dávajú skôr „rozlievané“ vína, tie ktoré máme práve v ponuke z našej  „vínnej špajzy“. Často sa ani nepýtajú, aký druh vína máme, len že chcú „biele“. Alebo v tom lepšom prípade, že chcú suché. Pre obe skupiny by bol vhodný taký somelier, ktorý by im o víne rozprával. Aby im povedal, že máme výborné lokálne vína, a že Malé Karpaty sú oblasťou hodnou závidenia.


Spomínali ste ale aj zahraničné vína...

Áno, momentálne máme v portfóliu dve vína z Rakúska, a tiež nejaké prosecco či champagne. Časom plánujeme doplniť aj nejaké francúzske, lebo najviac našich zahraničných hostí tvoria práve Francúzi. Slovenské vína majú radi, veľmi im chutia – najmä tie, ktoré sú pomenované po našich riekach, čo ešte viac podtrhne ich lokálny charakter. No aj napriek tomu, že slovenské vína majú u zahraničných hostí úspech, tak občas predsa len túžia po „vôni domova“.

Vaša orientácia na lokálnosť sa prejavuje aj v kuchyni?

Áno, používame hlavne lokálne suroviny. Napríklad kuracie mäso máme z tunajšej farmy, v nealko nápojoch používame domáce sirupy od trnavskej firmy. Robíme si aj vlastné dezerty, ktoré pripravuje naša cukrárka.

Čo by ste odporučili návštevníkovi, ktorý k vám zavíta po prvý raz?

Najskôr by si mal vybrať miestnosť, ktorá mu je najviac sympatická. Veľa ľudí nám hovorí, že náš interiér je taký čarovný, že sa tu dobre cítia. Myslím, že sa nám podarilo pretaviť historickosť okolia do interiéru reštaurácie, že je cítiť, že je to také vintage-industrial, neformálne a s priateľskou obsluhou.

Potom by som mu odporučila niektorú z našich špecialít. Čerstvou novinkou v našej reštaurácii je gril Josper na drevené uhlie. Preto by mal určite vyskúšať aj steak na ňom pripravený. Mäso na tomto grile je pripravené na kvalitnom kubánskom drevenom uhlí, čo mu dodáva nezameniteľnú chuť a arómu. Tento gril používajú aj špičkové reštaurácie vo svete. Rozhodli sme sa doň zainvestovať preto, lebo ho zahraniční hostia poznajú a vyberajú si reštaurácie aj podľa vybavenia ich kuchyne.


A aké víno Vám najviac chuťovo ladí k spomínaným steakom?

K hovädzím steakom sa určite najviac hodí červené víno. Hosťom odporúčam z našej ponuky Cabernet Sauvignon od Mrva&Stanko alebo Dunaj od Eleska. No každý má iné chuťové preferencie a v ponuke máme aj iné výborné červené vínka.

Aký je váš osobný vzťah k vínu?

Ja som veľký milovník vína. Veľa o ňom aj študujem – aj vďaka KamZaVinom.sk. Keďže tiež zostavujem našu vínnu kartu, tak chcem vedieť o  vínach čo najviac. Kto ho vyrobil, z akých vinohradov pochádza...

K vínu ma priviedol môj dedko, odmalička ma brával na výlety, kde sa koštovalo. Na rôzne vinobrania, cesty za vínom, dával mi ho ovoniavať a hovoril mi o odrodách. Tiež chcel, aby som išla na vinársku školu, to som mu síce zatiaľ nesplnila, ale kto vie, možno raz 😊.

Najradšej mám biele suché  a skôr mladé vína. Moja obľúbená odroda je Rulandské šedé. Vychutnať si červené víno žiaľ kvôli alergii nemôžem.

Naznačili ste, že už máte slušnú návštevnosť, takže je potrebné si ku Vám miesto rezervovať?

Počas víkendov a večerí je to potrebné. Rovnako aj u väčších skupín. Stačí zavolať. Dokážeme vyhovieť aj náročnejším požiadavkám a pripraviť väčšie akcie. Vtedy sa osobne stretneme s hosťami, povieme si predstavy a požiadavky, na základe ktorých aj vypracujeme cenovú ponuku. Požiadavky sa rôznia, niekto chce degustáciu aj s vinárom, niekto len napárovať k vybraným jedlám vína.

text: Ivan Záleský, Marcela Said
foto: Ivan Záleský, archív reštaurácie Forhaus

KONTAKT:

Reštaurácia Forhaus
Kapitulská 28, 917 01, Trnava

web: forhaus.sk

Rezervácie stolov: 0918 517 320 (prevádzka Forhaus) každý deň v čase od 9:00-11:00 a 14:00-18:00.
Rezervácie akcií: 0908 488 223 (Školeková Paula) alebo 0905 313 558 (Slezák František)
PO - PIA v čase od 9:00-18:00, alebo e-mailom forhaus@forhaus.sk



Používa službu Blogger.