Nedávno som začal uvažovať o tom, kam ďalej posunúť portál KAM ZA VÍNOM a rozhodol som sa, že na ňom začneme uverejňovať aj články o zaujímavých destináciách spojených s vínom. O vinároch, vinotékach, vinárňach či reštauráciách, kde servírujú dobré vína... a aj o ňom veľa vedia.
No a náhoda chcela, aby tou prvou bola prevádzka priamo vo vinárskom mestečku. A tak som jedno slnečné júnové doobedie sadol do auta a vyrazil do Modry, do reštaurácie Pavúk wine restaurant.
Čakal ma zaujímavý rozhovor v príjemnom prostredí, priamo s majiteľom reštaurácie.
S človekom, ktorý zdedil po predkoch obchodné zručnosti, ktorý vyštudoval na vysokej škole „veterinu“, ale dlho sa jej v praxi nevenoval, ktorý je sám somelierom a dokonca aj jedno funkčné obdobie (4 roky) šéfoval somelierskej asociácii, a ktorý na svojich potulkách svetom zistil, ako má fungovať dobrá gastronómia v kombinácii s predajom vína. A keď k tomu pridáte vášeň pre vytrvalostný šport, najlepšie triatlon, dostanete Romana Pavúka.
ZAČIATKY
Keďže viem, že podnikanie v reštauračnom segmente je veľmi ťažké, moje prvé otázky smerujú práve k začiatkom. A dozvedám sa, že už okolo roku 2000 začal poškuľovať po súčasných priestoroch, ale v tej dobe ešte neboli plne zrekonštruované. Už vtedy ale prevádzkoval v Modre vinotéku, ktorá bola vlastne prvou svojho druhu na Slovensku,... a ako aj sám hovorí, „ktorá predbehla svoju dobu a potreby zákazníkov“. Bol to vlastne prvý špecializovaný obchod s vínom na Slovensku, ktorého koncept objavil v Anglicku, tzv. bottleshop, v ktorom mal zákazník možnosť si sám vybrať to svoje vínko, ohmatať ho a prečítať etiketu.
So samotným gastrobiznisom začínal nakoniec v Limbachu, ale vzhľadom na iné predstavy majiteľa prenajímaných priestorov sa fungovanie reštaurácie pomerne skoro ukončilo. Zachoval si ale jej koncept, ktorý následne (koncom roku 2007) preniesol do Modry a vznikla tak súčasná reštaurácia. Začiatky neboli ľahké, prišla kríza a prechod na euro. Firmy brali späť zálohy za firemné akcie, ľudia istý čas zvažovali aj kúpu kávy či štrúdle, ktorú si predtým každý deň dopriali. Vrhol sa ale do postupného zdokonaľovania interiéru, doplnil chladničky na víno, upravil osvetlenie, vstup do kuchyne, dobudoval salóniky...
Potom presťahoval do predných priestorov reštaurácie aj spomínanú vinotéku. Postupom času ju ale nakoniec presunul dovnútra reštaurácie, aby mali hostia možnosť si sami vybrať nielen víno k jedlu, ale si ho aj zakúpiť domov. Samozrejme, lacnejšie, podľa konceptu, ktorý si osvojil pri pobyte v Austrálii, kde v každej prevádzke s vínom mala fľaša dve ceny – cena so servisom v reštaurácii a nižšia cena „so sebou“.
Experimentoval aj s využitím zadných priestorov na zábavu pre mladých (Spider bar), ale nakoniec sa ako najviac životaschopný koncept ukázal ten súčasný – dobrí hostia, firemné akcie, ochutnávky vína, výborná kuchyňa, kvalitné suroviny, špičkový someliersky personál, a to všetko v plne nefajčiarskych priestoroch už od začiatku fungovania reštaurácie.
DÔLEŽITEJŠIE JE BYŤ V REBRÍČKOCH DLHODOBO
Postupne, ako sa zlepšovala kvalita jedla, začali sa o prevádzku zaujímať nielen noví zákazníci, ale aj bedekre o reštauráciách. Začala sa objavovať na vyšších hodnotených pozíciách. A potom bola zrazu prvá v Gurmáne, dokonca 3-krát po sebe. „Samozrejme som sa tešil, keď sme boli prví, tešil som sa, keď sme boli druhí, ale keď sme boli tretíkrát prví, tak som si hovoril, že je to až podozrivé :-),“ – usmieva sa Roman Pavúk – „a že sa samozrejme teším,... ale si hovorím trikrát a dosť :-),... tak som aj povedal, že sa toho už nechceme účastniť, a že sú tu aj iní,... ale na to mi povedal vydavateľ, že robia sprievodcu najlepšími reštauráciami, čiže ak sa všetky tie najlepšie reštaurácie rozhodnú tam už nebyť, tak to už nebude sprievodca najlepšími reštauráciami.“
Tento rok sa Pavúk wine restaurant umiestnil v GURMÁN AWARD 2016 na 3. mieste v kategórii Tematická reštaurácia roka. Z rozhovoru však vyplýva, že za dôležitejšie považuje v tomto snažení vytrvať, byť v týchto rebríčkoch dlhodobo a nielen na top pozíciách, lebo iné skvelé koncepty môžu skončiť alebo už skončili za 2-3 roky. „Pre mňa je podstatné robiť niečo dlhodobo, dobre,... stále mať ľudí, ktorí sa radi vrátia, a aj takto získať nových zákazníkov.“
A už to trvá deviaty rok. A stále je to boj, no ako poznamenáva – „...stále to ale nie je tak, že by sme mohli tých arogantných zákazníkov posielať preč :-)“... čo by bral ako zadosťučinenie voči všetkým nadutým malomeštiakom.
KÚZLO ZVANÉ REZERVÁCIA
Mnohí reštaurácii Pavúk vyčítajú, že počas akcie „Deň otvorených pivníc“ nehostí žiadneho vinára. Ale majiteľ v tom má jasno – „My sme reštaurácia... naši hostia nepotrebujú, aby okolo nich chodilo 100 ľudí tam a späť, kvôli tomu, že tu niekto prezentuje víno,... ale sme reštaurácia, radi vás privítame na dobré jedlo a vínko.“ A pokračuje: „Vraveli nám, že robíme veľkú chybu. Práve tí ľudia, ktorí idú do priemernej reštaurácie v Rakúsku, kde zaplatia o tretinu alebo polovicu viac a ani nepípnu,... a potom dôjdu sem a chcú platiť oveľa menej, za oveľa väčší servis, chcú 5-hviezdičkový servis za tretinovú cenu... a tam majú 3-hviezdičový servis za raz takú cenu ako u nás. A niektorí ani nezavolajú, keď meškajú na rezerváciu, ani sa neospravedlnia, keď prídu...“
Práve slovo rezervácia rezonuje v našom rozhovore pomerne často. Roman Pavúk poukazuje najmä na to, že ak si spravíte rezerváciu, tak (v každej v reštaurácii) dostanete aj kvalitnejší a rýchlejší servis. Ak robíte napr. oslavu, tak viete v rámci rezervácie vyriešiť rovno aj aperitív, aby personál dopredu vedel, čo dať zachladiť, v akej cenovej kategórii, s akým typom pohárov. Hostia prídu do pripravenej miestnosti, majú už na stole zachladené napr. dve fľaše sektu a someliér sa ich môže rovno spýtať, či si chcú urobiť sabráž alebo či ju chcú len ukázať. Proste zážitok ako súčasť servisu pripraveného vopred.
A ak len chcete pozvať priateľku na večeru a spravíte si rezerváciu, tak okrem privátnejšieho stola dostanete aj radu, že oproti je kvetinárstvo. „My sa tešíme z ľudí, ktorí si to tu užívajú,... ktorí chcú ukázať aj pivnicu, tešia sa a nikam sa neponáhľajú.“ – dodáva.
Na moju otázku o vnímaní slovenských zákazníkov, že máme menej kvalitný servis, než v zahraničných reštauráciách, odpovedá: „Na Slovensku vieme robiť dobrý servis, ale nebavíme sa o vývarovniach... taký biznis ja robiť nechcem... sú kvalitné reštaurácie ako Alfaro, AuCafe, ParCafe, Albrecht, Ufo,... Nehovorím o vývarovniach, kde sa snažia obslúžiť 600 ľudí za deň, kde majú 50 členov personálu, kde to lieta, len sa prihrieva z hotových vecí,... ja taký typ reštaurácie robiť nechcem.“ A vzápätí s úsmevom pokračuje: „Radšej budem chodiť po lese a trhať burinu :-)... Možno by sme zarobili viac peňazí,... možno je to moja chyba,... ale ja chcem mať takúto reštauráciu. A aj v Tatrách či Košiciach je veľa reštaurácií, kde je obsluha na úrovni, kde sa snažia zákazníka „hýčkať“, sú pozorní,... len sa hosť obzrie, hneď niekto príde, či ešte niečo donesie, či chýba nejaký chlieb,... majú tam pekné poháre, taniere, misky... a ešte sa to stále zlepšuje. A o zlom servise veľakrát hovoria práve tí ľudia, ktorí očakávajú, že budú králi a pritom nie sú... to sú tí, ktorí prídu dvanásti na nedeľný obed o jednej bez rezervácie a chcú si každý vybrať niečo iné z jedálneho lístka, ktorí nechápu, že bez rezervácie sa to vlastne nepatrí... možno v nejakom inom type kuchyne, kde je nachystané dopredu soté s ryžou alebo predsmažený syr s hranolkami a hygienicky balenou tatarkou :-).“
Takže slušný má byť teda nielen čašník, ale aj zákazník? „Áno“,- odpovedá Roman Pavúk, - „myslím, že to ľuďom treba hovoriť... ale nechcem byť arogantný, som vďačný za každého zákazníka. My robíme službu... a aj mojim chalanom (personálu) hovorím, že služba je od slova slúžiť... ale nielen kvôli „tringeltu“... stačí sa slušne správať, pootvoriť dvere, mierne sa ukloniť, pozdraviť, usmievať sa... pomôcť dáme s kabátom. Niekto má taký dar, že vie robiť túto službu s noblesou... vie odhadnúť hranicu toho slušného a elegantného servisu... a nestráca svoju tvár... dáva tomu zákazníkovi najavo, že je tu pre neho, že akékoľvek požiadavky sa mu radi vyplnia v rámci našich noriem a možností. Ale ani zákazník by s ním nemal „cvičiť“.“
500 DRUHOV VÍN
Poviem narovinu, bol som šokovaný tým, že „U Pavúka“ majú až 500 druhov vín. Moje prvé kroky teda viedli aj do spomínanej vnútornej vinotéky. Všimnete si ju totiž ihneď :-). A ak by ste si ju náhodou nevšimli ani po ceste na toaletu alebo pri kontrole ratolestí v detskom kútiku, tak sa nachádza hneď pri zasklenej studni :-), ktorá je tiež ďalšou zaujímavou súčasťou interiéru.
Keď do tejto vinotéky vstúpite, čakajú vás regály plné vína rozdelené podľa krajín a druhov. Po pár minútach sa v nej začnete ľahko orientovať. A potom si všimnete aj schodisko vedúce do jej spodnej časti, ktorá je vlastne pôvodnou vínnou pivnicou slúžiacou nielen na uskladnenie či zachladenie vín, ale občas aj na tematické ochutnávky. No a prístup do tejto vinotéky je samozrejme voľný :-). Dokonca vás tam niekedy čašník aj sám pošle, ak si chcete niečo vybrať k večeri alebo domov a momentálne nemá na vás čas. Potom ale pribehne a pomôže s výberom.
„A prečo máme toľko vín? Lebo robím s vínom roky a proste ma to baví.“ – dopĺňa rozhovor Roman Pavúk. Konečne sa teda začíname baviť o vínach, teda o tom, prečo som sem hlavne prišiel :-) a dozvedám sa, že servis k vínu je u nich dôležitý, ale záleží na okolnostiach a aj hodnote konzumovaného vína. Mladšie červené vína nepotrebujú dekantáciu, ale keď je na to čas a priestor, tak ho zákazníkovi radi „prevzdušnia“. Tie drahšie i staršie červené ju dostávajú automaticky.
Roman Pavúk potom ďalej hovorí: „Pre mňa nie je víno primárne alkoholický nápoj, ale súčasť gastronómie.“ Mrzí ho však, že u nás nie je povolená prípustná hranica alkoholu za volantom tak, ako vo vyspelejších krajinách, kde si k obedu radi dajú aj ten pohár vína. Podľa neho by ľudia nemali piť alkohol samotný tak, ako je to v našich končinách zvykom, ale vždy s jedlom. A konkrétne o víne by sa mali aj rozprávať, o svojich zážitkoch s ním, kde ho zohnali, čo im evokuje a pripomína jeho chuť a aróma. Druhým dychom však dodáva, že ak niekomu nehovorí víno nič ako nápoj, tak mu ho netreba ani nalievať. Ak mu je víno napr. kyslé, vylieva ho počas ochutnávky rovno do „kýblika“, tak pre neho netreba robiť ochutnávku... „a mne to „trhá srdce“,... aj keď za to zaplatia,... ale je to len zbytočné vylievanie vína,... lebo ja si viem predstaviť aj tú prácu, ktorú odviedli vinohradníci, kým to vôbec dozrelo, kým sa spravilo to víno, a potom to niekto aj bez ochutnania vylieva.. Je to škoda.“
TABLET VS. SOMELIÉRI
Ďalšou zaujímavosťou tejto reštaurácie je absencia papierovej vínnej karty, ktorú nahrádza jej elektronická forma v tablete. Teda pokiaľ si chcete vybrať víno sami a nezveríte svoje chuťové poháriky ostrieľanému personálu – napr. jednému z najlepších somelierov na Slovensku – Tomášovi Vyšvaderovi. V tablete si teda vyberiete víno podľa odrody, oblasti, ročníka, výrobcu, ceny,... alebo či chcete biele víno z Francúzska hodiace sa k hydine.
Skúsenosť je však taká, že väčšina ľudí si nechá poradiť. „Na to je tam ten somelier. Otvára tie vína nepomerne častejšie než naši hostia... presne vie, ktoré je v akej kondícii... alebo čo sa veľmi páčilo zákazníkom, čo menej...“ – upresňuje majiteľ s dodatkom, že aj zvyšok personálu má najvyšší možný someliersky certifikát, ktorý možno získať na Slovensku (SOMELIER PROFESIONÁL). Ten však vníma len ako pootvorené dvere do sveta vína. „Treba potom ešte veľa študovať, ochutnávať, cestovať za vínom,... potom nastupuje prax a skúsenosti... musí vedieť vycítiť, že aké sú atribúty toho vína, arómy,... že sa časom umocnia a budú voňať ináč,... to sú tie skúsenosti, ktoré sa dajú nabrať len od starších kolegov, od vinárov, vinárskych technológov,... ktorí zase vedia, že tá aróma je dôsledok nejakého procesu vo víne... alebo teda niečoho čo sa udialo vo víne. To je to somelierstvo ako také, ktorému prikladám veľký dôraz. Lebo keď majú takéto znalosti, tak vedia vlastne to víno lepšie ponúknuť. Pokiaľ hovoria z vlastnej skúsenosti, tak je to oveľa lepšie a uveriteľnejšie, úprimnejšie, ako keď si prečítajú niečo na etikete. Čiže za tou fľaškou si predstavia napr. pána Repu, Šeba,... poznajú tie výrobné priestory, poznajú tých ľudí, ktorí to víno vyrábajú... a ešte im rezonuje, že keď sme boli na ochutnávke, tak im hovoril výrobca, že je to odtiaľ a odtiaľ, že sa robilo takýmto spôsobom.“
Dozvedám sa teda, že všetkých 500 vín majú "prekoštovaných" a osobne vybraných buď zo vzoriek, ktoré im prídu od vinárov a predajcov alebo získaných na potulkách od vinára k vinárovi. Nesnažia sa ale predávať všetkých. Len vína, ktoré im chutia, ktoré ich očaria alebo sú od nového vinára, ktorého napr. objavili na juhu Slovenska. Roman Pavúk to vníma aj ako „povinnú jazdu“, aby nezakrneli, nestratili kontakt s trhom, aby mohli o víne vzdelávať svojich zákazníkov a nie naopak. A to je podľa neho aj odpoveď na to, prečo v Modre, v rámci Malokarpatskej oblasti, predávajú vína aj z Južného Slovenska. „Proste chceme mať to najlepšie, tak ako v ponuke chceme mať najlepšie destiláty, najlepšie rumy, koňaky,... tak ako používame kvalitné suroviny pri varení... preto nepredávame nejakú lacnú kávu, ale dobrú kávu,... snažíme sa mať kvalitné čaje. Chceme ponúkať a ukazovať ľuďom kvalitu... a mne je jedno či je z Tokaja, juhu Slovenska alebo stredu.“
Ale dôležitou podmienkou je, aby tieto vína zaujali zákazníkov reštaurácie. „Proste my tie vína chceme predávať, my nie sme filatelisti :-) ... nie že tu máme len niečo v regáli... a že nám nevadí, že sa to nepredáva :-).“ A tak je to aj so zahraničnými vínami, ktoré majú podľa jeho slov v sortimente najmä pre slovenských zákazníkov, ktorí chcú okrem našich vín ochutnať aj niečo nové... alebo si len dotvoriť gastronomický zážitok, napr. výraznejším červeným z Argentíny. No a tie slovenské ponúkajú hlavne zahraničným hosťom a firmám.
OBĽÚBENÉ VÍNO?
Rozhovor sa nám nakoniec pekne „natiahol“, ale bol to príjemne strávený čas. Spoznal som prevádzku a jej majiteľa aj „zvnútra“ a teším sa, že máme na Slovensku takýchto oduševnených ľudí. Zamýšľam sa však zároveň, čo je pri prevádzkovaní takéhoto vínami nabitého podniku naozaj dôležité. Sú to tie skúsenosti z Austrálie a Anglicka alebo stačí nadšenie pre gastronómiu a enológiu? Jedno je však isté. Vďaka reštauráciám ako je „Pavúk“ už nemusia vždy noví somelieri cestovať za skúsenosťami mimo Slovenska.
Mňa teda tento koncept nadchol, ale berte to len ako môj osobný zážitok. Nebudem vás presviedčať, že ak neviete KAM ZA VÍNOM, tak určite sem. Tých zaujímavých vinárskych destinácii a prevádzok už máme na Slovensku našťastie dostatok. Ale keď sa tak rozhodnete, čaká vás starobylý vinohradnícky dom, resp. dva vinohradnícke domy prepojené spoločným nádvorím a dvorom, ktoré majú svoje špecifické čaro a spájajú dobrú gastronómiu s vínom.
No a ak „na pľaci“ stretnete Romana Pavúka (čo býva pomerne často) a bude mať na vás čas, dajte sa s ním do reči... a prípadne si s ním pripite jeho obľúbenou odrodou Pinot Noir (Rulandské modré). A možno vám tiež porozpráva aj nejaký zážitok z jeho potuliek svetom... a o vínach, ktoré na nich ochutnal.
(20.7.2016)
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Text: Ivan Záleský / Foto: Lukáš Záleský + archív Pavúk wine restaurant
