Zo zápisníka someliéra

Objavovanie dokonalých kombinácií chutí

Keď človek začne experimentovať s degustáciou vína, zdokonaľuje svoje vnímanie chutí, praktizuje dýchanie(z minulého článku) a skúša nové kombinácie jedál a vín, nevyhnutne sa dostane k výberom, ktoré mu sedia najviac. Z tohto dôvodu som sa rozhodol podeliť o niekoľko párovaní, ktoré sú mi obzvlášť blízke.  Niektoré z nich sú osvedčené klasiky, iné som zas len pred nedávnom objavil. 

Delikátne spojenia chutí

1.  Bonbóny Alaina Ducassa* z Paríža a sherry Pedro Ximenéz Nectar od Gonzalez Byass
   Tento sladký skvost je doslova balzamom na dušu. Ak nemáte po ruke bonbóny, vanilková zmrzlina vás nesklame – vytvára podobne nezabudnuteľnú harmóniu s touto sherry.
      (*Alanin Ducasse-je jeden z najrenomovanejší francúzskych kuchárov a kuchárov vôbec. Má na svojom konte najviac Michelinských hviezd, hneď za ním bol dávnejšie Gordon Ramsay)

2. Rillettes* z kačacieho mäsa a Sauternes od Castelnau de Suduiraut 2010 
   Sladké tóny tohto vína zvýrazňujú lahodnú orieškovú dochuť. Rillettes síce znie naškorobene, no stále je to len kačacia nátierka, ktorú vieme kúpiť aj v supermarkete. Skúšal som aj alternatívy ako Grenache Blanc či ľahké Bordeaux, ale Sauternes jednoznačne víťazí. V slovenskom zastúpení by som zvolil 5 putňový Tokaj bez ďalšieho váhania.
   (*Rillettes-je hustá mäsová nátierka, hlavne z kačasieho a husacieho mäsa, ktorej štruktúra pripomína vlákna)

Pre milovníkov ľahkých chutí

3. Sushi a rakúsky Veltlín Zelený
   Čerstvé, svieže chute sushi sa nádherne prelínajú s jemnými ovocnými tónmi dvojročného Veltlínu. Ak preferujete niečo viac slávnostné, mladé šampanské je rovnako vynikajúcou voľbou. Skúste aj rebelskú verziu s oranžovým vínom. Umocní Váš zážitok zo sushi.
      

4. Šunka Ibérico*, Prosciutto a Beaujolais 
   K jemne soleným delikatesám, ako sú šunky Ibérico alebo Prosciutto, sa dokonale hodí ovocné Beaujolais alebo suché španielske sherry. Rovnako nám postačí aj ľahké červeného víno s ovocnými tónmi, no bez výrazných tanínov. Týmto spôsobom odštartujeme večierok na úrovni a peňaženku to tiež nezabolí.
   (*Ibérico-je špeciálna odroda španielskych ošípaných. Šunky z týchto ošípaných majú jemnú a nasladlú chuť. Skvelá chuťovka.)

Pre jednoduché a elegantné zážitky

5. Neúdené kravské syrové nite a Breslava 2022 z vinárstva Masaryk
   Nenáročná, no harmonická kombinácia osloví každého, kto ocení ľahkosť a jemnosť.
      

6. Ruby čokoláda a Pán Ali 2023 od Samuela Hacaja 
   Jemné tóny červeného ovocia ruby čokolády a čerstvosť jahôd z pet nat-ových bubliniek si budú pritakávať. Kombináciu doprajte svojej polovičke na Valentína :)

Súhra elegancie

7. Kozí syr a novozélandský Sauvignon Blanc    
   Jemná textúra kozích syrov svedčí aromatike novozélanských sauvignonov. Pre nováčikov kozích syrov odporúčam mať pripravený v mištičke niekde bokom mandarínkový džem.
      

8. Čokoládový ganache* a Merlot Superior 2020 od Zalaba Winery
   Pre tých, čo si myslia, že čočkoládu možno kombinovať len so sladkými vínami, táto kombinácia prináša osviežujúci pohľad. Ak máte možnosť, vyskúšajte aj francúzsky Moulin Pey Labrie 2011.
   (*Ganache-čokoládový krém pripravený z čokolády a jemnej francúzskej smotany, ktorá má názov crème fraîche [vyslov "krém freš"],alebo masla, alebo mlieka)

Nadčasové klasiky

9. Hovädzí steak a Bordeaux Grand Cru Classé
   Táto kombinácia spája štruktúrované mäso s plným telom červeného vína. Ak by sme chceli ísť mimo vín z Bordeaux, zvoľte frankovku ročníka 2006 od Fundus Regius alebo Rioja Grand Reserva 2005 od Muga. Tiež Vám prinesú radosť. Dokonale doplnené omáčkou demi-glace a chrumkavou zeleninou.
      

10. Kačacia pečeň a sekt Hacaj Feteasca Regala Extra Dry 
    Na panvici pripravená pečienka si bude rozumieť s pyré z kompótu hrušiek. Feteasca regala zas podporí aromatikou.

Záver

Každé párovanie je pozvánkou na objavovanie a hranie sa s chuťami. Netreba byť vždy detailista – občas stačí experimentovať s dostupnými produktmi a nechať sa viesť vlastnými preferenciami. V konečnom dôsledku je dôležité si celý zážitok naplno vychutnať.

P.S. kto by nevedel kde produkty zohnať, poradíme!