—
marec 3, 2019 09:57 · 13 minút čítania
Začínal výrobou a predajom sudového vína, no ostatných 10 rokov sa venoval budovaniu moderného vinárstva, ktorého vína budia pozornosť na domácich aj zahraničných súťažiach. Jeho najväčšou láskou je červené víno, no i biele vyzrievané v dreve. To, ktorým sa zapísal do povedomia verejnosti sám označuje ako víno svojho srdca – Cuore. O minulosti, prítomnosti, aj plánoch do budúcnosti sme sa priamo vo Vinosadoch rozprávali s technológom a majiteľom vinárstva VINS WINERY – Richardom Tóthom.
Registrujeme vaše vinárstvo asi od roku 2011, kedy sa zrodilo vaše ikonické víno... Dnes sa nazýva Cuore, pravda?
Áno, s týmto vínom sme začínali od ročníka 2009 a v roku 2011 sme ho uviedli na trh. No spočiatku sme ho nazývali Cruor – z latinského „krv“ – lebo to bolo „víno mojej krvnej skupiny“. Neskôr, keď sme chceli túto značku registrovať, sme zistili, že toto označenie má registrované jedno španielske vinárstvo. Nechceli sme príliš meniť filozofiu značky, preto sme jeho názov zmenili na Cuore – z talianskeho „srdce“. Srdce a krv majú k sebe veľmi blízko 😊... Preto je to teraz víno môjho srdca. A aj samotný názov vinárstva – VINS, je skratka slov víno a srdce... vins 😊
Ide o cuvée ktorých odrôd?
Cabernet Sauvignon, Frankovka a Vavrinec. Dominantnú úlohu hrá Cabernet, ktorý dáva tomuto vínu plnosť a korenistosť, Frankovka pridáva šťavnatosť a Vavrinec všetko dopĺňa krásnou ovocnosťou. Vo finále preto pôsobí veľmi harmonicky a najmä veľmi osobitne. Tým plní celkový zmysel výroby cuvée... Vytvoriť niečo jedinečné, nezameniteľné. Podľa mňa by prémiové cuvée malo byť výstavným kúskom v každom vinárstve. Ukazuje rukopis vinára a ukazuje jeho osobitosť.
Práve týmto vínom ste sa dostali viac do povedomia, dalo by sa povedať, že naštartovalo vašu „pravú“ vinársku kariéru...
V čase, keď naše Cuore vzniklo po prvý raz, nebolo na trhu ešte veľa takýchto vín. Kvalitné cuvée sa na Slovensku nerobilo a práve preto tak vyniklo. Potvrdili to aj mnohí významní degustátori a objavilo sa aj vo viacerých testoch, kde sa v konkurencii svetových vín rozhodne nestratilo.
Treba však povedať aj to, že toto víno bolo vyrobené z famózneho ročníka 2009, ktorý slovenským vinárom priniesol skutočne jedinečné vína. Z takého hrozna je potom radosť robiť skvelé víno. Bola to naša prvotina a ja som nesmierne vďačný, že sa nám podarila tak, že dnes ho už ľudia vyhľadávajú a pýtajú sa, kedy bude ďalší Cuor.
Nerobíme ho totiž každý rok, ale len v ročníkoch, ktoré dávajú po všetkých stránkach mimoriadnu kvalitu. Za ostatných 10 rokov nášho vinárčenia sme Cuore urobili celkovo tri krát – z ročníkov 2009, 2011 a 2015. A nerobíme ho už len červené, ale od ročníka 2011 aj ako biele Cuore z odrôd Chardonnay, Rulandské biele a Rulandské šedé.
Vínu ste sa však venovali aj pred tým, než zažiarila hviezda Cuore. Aké boli začiatky?
Ja osobne vnímam rok 2008 ako začiatok novej éry. S vínom som robil aj pred tým, ale bolo to víno „sudové“. Bola to dobrá škola, ktorá mi dala základy k tomu, čo robíme dnes.
Nedá sa však povedať, že dnešné vinárstvo je pokračovaním tejto práce. Ak chce dnes vinár fungovať, musí veľa investovať – nielen do technológie, nielen do vybavenia, ale aj do marketingu a procesov. A potom veriť a dúfať, že bude úspešný.
Pri budovaní VINS WINERY som začínal celkom od nuly. Vinárstvu v tejto podobe som venoval ostatných 10 rokov a bola to skutočne nie evolúcia z výroby sudového vína, ale kompletný prerod. Musel som zmeniť všetko – od technológie, cez vybavenie, až po svoj prístup k práci.
Čo vás v tom období primälo zmeniť prístup - posunúť sa od sudového vína k fľašovaniu a začať dávať dôraz primárne na kvalitu výroby?
Bola to z časti zvedavosť – chcel som si to vyskúšať a zaradiť sa časom medzi vinárov, ktorí robia kvalitné vína. A čiastočne som s narastajúcou konkurenciou a dovozom lacného sudového vína prestal vnímať zmysel a dlhodobú perspektívu v jeho výrobe.
Boli aj nejaké základy v rodine? Nejaká rodinná tradícia vo výrobe vína?
Asi ako u každého v tejto lokalite, aj u nás sa víno dorábalo. Nebolo to však vinárstvo v pravom slova zmysle, len rodinná malovýroba. Spoločné oberačky, práce vo vinohrade, a pod. To za tradíciu môjho vinárstva nepovažujem. Skôr sa dá povedať, že zakladateľom tradície som ja, a že budujem niečo, čo, ako dúfam, raz odovzdám svojim deťom.
A uchovať tradíciu je možné aj vo víne. Aby nebolo vnímané ako priemyselný produkt, ale niečo, čo vyjadruje pôvod, odkiaľ víno pochádza. Aby zákazník mohol smelo povedať „vieš čo... ja už tvoje víno poznám, vnímam tvoj rukopis“.
A aký je to rukopis? Ako by ste popísali svoj štýl výroby vín?
Robíme najmä vína s odrodovým charakterom a vždy sa snažíme, aby bolo zároveň víno pre zákazníka zaujímavé. A aby aj po dlhšom čase a dlhšom zrení ukázalo svoj potenciál. Veľa pracujeme so studenou maceráciou hrozna, s drevom a po novom experimentujeme aj s betónovým vajíčkom.
Veľmi si dávame záležať aj na čistote vín – vo vôni, aj v chuti – aby tam jednoducho povedané neboli veci, ktoré do vína nepatria. Snažíme sa robiť vína citlivo, aby ďalej žili a v každej fáze zrelosti prinášali dobrý pocit. Hlavným cieľom je, aby celá kolekcia vín bola vyrovnaná, a aby značka VINS WINERY bola stále pre zákazníka zárukou toho, že vždy dostane kvalitné víno. Veľmi kvalitné vína sa podľa mňa robia aj na Slovensku, zákazník však musí vedieť, kde ich má hľadať...
Spomínali ste betónové vajíčko... S touto technológiou sme sa napríklad stretli pri výrobe tzv. naturálnych vín, alebo vo francúzskom Bordeaux či talianskom Piemonte. Ako ju využívate vo svojej výrobe vy? A čím sa jeho použitie líši napríklad od vyzrievania v drevených sudoch?
Momentálne máme vo vinárstve jedno betónové vajíčko. A po pravde sa s touto technológiou zatiaľ ešte len zoznamujeme, no ukazuje sa nám, že v budúcnosti pribudnú určite ďalšie. Betónové vajíčko je, podobne ako drevený sud, porézny materiál, v ktorom tiež prebieha mikrooxidácia, ale charakter vína je vo výsledku úplne iný. Pre jeho kúpu som sa rozhodol preto, lebo som mal možnosť ochutnať vína vyrobené touto technológiou a veľmi ma zaujali.
Momentálne máme vo vajíčku Veltlín, ktorý sme robili trochu neštandardne. Napríklad neboli pri jeho výrobe použité selektované kvasinky. Víno v tomto momente stále leží na kvasniciach a vďaka tejto nádobe prebieha mikrooxidácia. Stále ale sledujeme, ako vplýva betónové vajíčko na víno v čase. No musím povedať, že už teraz je naozaj celkom iné a bude to určite zaujímavé víno. Ktokoľvek, kto ho už ochutnal, bol očarený.
Pri bielych vínach pracujeme tiež s drevom, aj keď na Slovensku zatiaľ nie je tento štýl u bielych vín tak vyhľadávaný. Drevo predsa len pracuje s vínom inak – odovzdáva do vína taníny – svoju vôňu, svoj charakter. Ak v priaznivom ročníku má červené víno potenciál vyzrievania v dreve, je to pre nás samozrejmosť dopriať mu zušľachtenie v sude.
Nechystáte sa teda vydať cestou „naturalistov“?
Myslím si, že pojem naturálne víno si niektorí vinári i konzumenti vykladajú nesprávne. Jednak legislatíva takéto označenie vína nepozná, a preto spojenie takéhoto názvu s produktom môže mať rôzne podoby. Pre mňa osobne je dôležité, aby bolo víno zdravým produktom a v tej chvíli ho vnímam ako naturálne, ako prírodné. To, či je víno kalné alebo číre, či ho niekto lisoval, alebo šliapal nohami – to je len technológia výroby. V každom prípade treba rešpektovať všetky štýly výroby a hodnotiť víno v kontexte toho, ako bolo vyrobené.
Späť teda k vašim vínam... Kedy sú vína od VINS WINERY „v najlepšej kondícii“?
Na túto otázku nie je možné odpovedať jednoducho. Obecne platí, že víno sa dá urobiť rôznym štýlom. Samozrejme veľkú úlohu zohráva ročník a kvalita suroviny, čo je najdôležitejšie pre určenie potenciálu vína. Ako sa bude toto víno správať v druhom, treťom, štvrtom... a u červených vín, možno až v desiatom roku života.
Sú ročníky, ktoré majú potenciál na vyzrievanie a sú ročníky, ktoré sú určené skôr na rýchlejšiu spotrebu. Sme v tomto otvorení a zákazníkovi to priamo hovoríme. Zvažujeme dokonca, že takúto informáciu začneme uvádzať na etikete, aby zákazník vedel, dokedy si môže to ktoré víno pri správnom skladovaní najlepšie vychutnať.
Vo vašom vinárstve sú badateľné veľké investície. Aktuálne sa však vraj chystáte rozšíriť svoju pôsobnosť aj do vinohradníckej oblasti?
Ja som človek, ktorý potrebuje neustále nové podnety. Rád robím nové veci, rád skúmam nové možnosti, a ako sa hovorí – človek sa učí celý život. Prišiel čas spojiť vinárstvo s vinohradníctvom, čo som vždy považoval za dôležité. Avšak tým, že som začínal skutočne od nuly, sa to nedalo realizovať naraz. Musel som sa rozhodnúť – jedno alebo druhé. Keby som pestovanie viniča chcel robiť súbežne s vinárstvom, tak dnes by som mal možno dva nedokončené projekty.
Zatiaľ môžem prezradiť len toľko, že som dostal príležitosť podieľať sa na vybudovaní vinohradov, a že sa jedná o Južnoslovenskú vinohradnícku oblasť, v rámci ktorej vysadíme prevažne modré odrody.
A ako ste získavali hrozno doteraz?
Spolupracujeme s vinohradníkmi, s ktorými máme dlhoročné vzťahy. Za tých pár rokov sme sa stali dobrými priateľmi a naše partnerstvo je založené na serióznosti a dôvere. Vďačím im za kvalitné hrozno, z ktorého potom vznikajú naše vína. S jedným z nich sme dokonca v rovnakom čase začínali a ťaháme to spolu doteraz.
Je badať, že vášmu srdcu sú bližšie vína červené...
Ja aj na ochutnávkach vždy hovorím, že víno mám rád a červené milujem. Je pravda, že hlavne v červených vínach vidím našu budúcnosť. Pretože ma nesmierne baví sledovať, ako sa vyvíjajú v čase. Aj vo vinárstve mám aktuálne na sklade viac červeného ako bieleho.
Pripravujete vo vinárstve okrem výsadby vlastných vinohradov aj nejaké ďalšie zmeny?
Do budúcna, keď bude viac skladovacích kapacít, tak ešte viac predĺžime čas vyzrievania vo fľaši. Aby víno zrelo vo fľašiach minimálne taký čas, ako strávilo v dreve, a až potom išlo na trh.
Samozrejme – predpokladom toho je, že zákazník túto kvalitu ocení a bude ju aj žiadať. Mali by sme prestať hovoriť, že slovenské vína sú také alebo onaké. Na Slovensku sa nemáme za čo hanbiť. Musíme si len začať viac vážiť toho, čo doma máme.
Ak je niekto ochotný zaplatiť za zahraničné vína 20, 30, či 50€, nemal by mať problém rovnakú sumu zaplatiť aj za špičkové slovenské víno, ktoré je porovnateľnej kvality. My sme v tomto roku spracovali 22 tisíc litrov červeného vína a ani jedno nepochádza z hrozna s nižšou cukornatosťou než 24,5 °NM. Aj to je dôkazom, že na Slovensku sa rodia vína, ktoré dokážu byť plné, mohutné a môžu byť konkurencieschopné.
A tiež je dôležité, aby vinári spolupracovali a spoločne sa snažili propagovať kultúru vína vo svojich regiónoch. Aby doň dokázali aj vďaka vínu prilákať viac ľudí, tak ako sa to snažíme robiť v združení Chute Malých Karpát.
VINS, s.r.o. - Školská 53, 902 01 Vinosady
tel.: +421 907 876 876
e-mail: vins@stonline.sk
web: vinswinery.sk
Degustačná miestnosť vinárstva VINS WINERY je vhodná aj pre skupiny do 30 návštevníkov. Súčasťou degustácie je prehliadka vinárstva a občerstvenie podľa dohody (teplá kuchyňa, studený záhryz).
