—
jún 1, 2017 09:30 · 16 minút čítania
Spoznali sa na AWC VIENNA, jednej z najväčších vinárskych súťaží na svete, na ktorú obaja pricestovali ako degustátori. Až tam zistili, že ich okrem somelierskeho „kumštu“ spája aj to, že sú obaja z vinárskej rodiny. On z Modry, ona z Pezinka.
No a po ďalších degustáciách zistili, že ich baví nielen víno, ale že majú spoločných viacero iných vecí.
Nebojte sa, nebudete teraz čítať o nakrúcaní ďalšej vinárskej telenovely :-). Budete čítať rozhovor s Rasťom Čistým a Klaudiou Čistou Tretinovou, tvoriacich vína pod novou značkou PURUS (predtým Villa Modur), ktorí nás privítali vo svojom vinárskom domčeku v Modre.
A spovedali sme hlavne Rasťa, lebo Klaudia sa musela venovať aj ich malej dcérke. Volá sa Dominika a tiež sa nám snažila občas hlasito vyjadriť svoj postoj (zrejme k modranským vínam), ale, bohužiaľ, sme jej nerozumeli :-).
Dočítal som sa o Vás, že sa zameriavate na terroir, resp. na výrobu terroir-nych vín. Čo to pre vás znamená?
Rasťo: Terroir-ne víno je vlastne víno z vlastných viníc. Všetko hrozno si dopestujeme sami a výsledkom sú vína špecifické pre oblasť Modry. A čo to znamená? Podľa nás sú to tri základné polohy našich vinohradov, ktoré sme si nazvali PIESOK, SKALA a HLINA. Najvyššie časti sú SKALA, je tam veľký podiel kameňov, v strede je to, čo sa splavilo eróziou, to je PIESOK, a v spodnej časti, smerom na Šenkvice, to je HLINA, klasická ílovina, ťažká pôda. Ten PIESOK je zmes ostatných dvoch polôh, teda SKALY a HLINY. A aj víno si nesie taký charakter.
Aké sú potom vína z týchto oblastí? Ako sa na nich prejavuje ten terroir?
Rasťo: Čo sa týka SKALY, vinič z tejto polohy počas roka najviac trpí, ale vína z neho budú vždy najviac koncentrované, vždy budú mať vyšší cukor, vyššie alkoholy, budú mať vyšší extrakt. Opakom je HLINA, kde je ten vinič vlastne celý rok „čičíkaný“, má dostatok vody, veľa slnka, takže hrozno z neho bude mať vždy viac kyselín. Bude trvácnejšie, vhodnejšie na archiváciu. No a ten PIESOK, vlastne zmes SKALY a HLINY, dokáže mať aj intenzívnu arómu, aj chuť, aj dostatočné kyseliny na to, aby to víno bolo univerzálnejšie, komplexnejšie, a vyzrievalo niekoľko rokov.
Takže tie najlepšie vína sú podľa vás z polohy PIESOK?
Rasťo: Áno, ale veľmi to závisí od ročníka. Všetky tri polohy majú svoje plusy. Nemôžem ale napr. preferovať len SKALU v mladých vínach, lebo budú síce veľmi aromatické, veľmi intenzívne, všetkým to bude strašne chutiť, ale príde suchý rok (ako bol napr. minulý), a už majú vinice na SKALE problém s dozrievaním hrozna. Kvalita hrozna v suchom roku na nich môže byť potom horšia, než je na HLINE. Tam HLINA vyhráva, lebo hrozno malo dosť vody, dosť slnečného svitu, bola dostatočne naakumulovaná zem, a vinič to „potiahne“ do vyšších cukrov. Vtedy víno z HLINY môže bez problémov konkurovať SKALE.
Skúsme to ale priblížiť aj laikom. Sú napr. tie vína na SKALE minerálnejšie?
Rasťo: Určite sú minerálnejšie, majú menej kyselín a sú oveľa skôr vhodné na pitie ako vína z HLINY. Príkladom týchto rozdielov je Veltlín, ktorý robíme v dvoch variantoch. Ten Veltlín z HLINY až po roku dokáže predbehnúť Veltlín z PIESKU, z hľadiska kvality, aj aromatiky.
Klaudia: Každá poloha si jednoducho zachováva svoj charakter. Počas mojej somelierskej kariéry som sa stretla so strašnou uniformitou vín. Snažíme sa tomu predchádzať, čo nám zaručuje už známy „terroir“. Každé to víno je iné, ale zároveň také, aké má byť, zachováva si svoj charakter. Je to badateľné najmä pri Veltlíne HLINA a Veltlíne PIESOK. Každý je iný, ten z PIESKU je viac herbálny, ten z HLINY je viac grepový. Zo somelierskeho hľadiska je to diametrálny rozdiel. A ako someliéri sme aj voči tomu nášmu vínu kritickí. Keď sa niečo nepodarí, tak si to povieme a snažíme sa toho nabudúce vyvarovať.
Ing. Rastislav Čistý
vinohradník, technológ, enológ
Vyštudoval Ekonomickú univerzitu v Bratislave (Obchodná fakulta - Medzinárodné podnikanie). Od roku 2006 pracoval ako headsomelier pre Slovenskú agentúru pre cestovný ruch, je člen vinárskeho spolku Vincúr Modra a MVC. V roku 2006 založil vinárstvo Villa Modur - Víno z Modry, ktoré v roku 2014 premenoval na PURUS Modra. Ako profesionálny degustátor sa zúčastnil rôznych vinárskych súťaží (AWC Wienna, Concours Mondial Bruxelles, Vinoforum, Víno Tirnavia, Vitis Aurea).
Obaja pochádzate z vinárskych rodín. Ako vám to pomohlo pri rozbehu?
Klaudia: No my sme v podstate štvrtá generácia, ale pripadáme si, ako keby sme s vínom začínali... :-).
Rasťo: A nielen to, že začíname od nuly, my začíname z mínusu. Lebo 90% tých viníc naokolo má 30 rokov a viac. Takže sa musia revitalizovať. A len vyklčovať taký vinohrad stojí 3000-4000 €/ha. A keď to robíme vo vlastnej réžii, tak stojí celé vinárstvo. A ďalší problém je, že táto pôda je 30 - 40 rokov v podstate len „dolovaná“. Nebola hnojená, nemá humus, preto sme už tento rok začali pridávať 110 ton organiky. Na jeseň ideme dávať ďalších 330 ton organickej hmoty. Karpaty preto podľa mňa „zakapali“, lebo sa prestali hnojiť. Tá pôda sama o sebe minerály neurobí.
Klaudia: A ide aj o to, že ku každému vinohradu musíme pristupovať individuálne. Každý je inde, na inej polohe, nie je to jednoliata plocha. A každý z týchto vinohradov si vyžaduje inú starostlivosť. A to nás stojí strašne veľa úsilia.
Rasťo: Z každej polohy sa snažíme dopestovať také hrozno, čo si subjektívne myslíme, že je to najlepšie. Neexistuje tu teraz niekto, kto mi objektívne povie, takto by to malo byť. Tá generácia už dávno vymrela.
Koľko hektárov viníc obrábate?
Rasťo: Máme zhruba osem hektárov, päť je našich, ostatné máme prenajaté. Máme ale ambíciu, že tie prenajaté kúpime. No predaj pôdy v Malých Karpatoch, to je odysea a téma na ďalšie sedenie :-).
A aké odrody máte na nich vysadené?
Rasťo: Na SKALE sú vysadené Rizling rýnsky, Rizling vlašský, Dunaj, Silván. Na polohe PIESOK máme Veltlín zelený, Ruland biely, Ruland šedý a Müller. Na HLINE zase Chardonnay, Rizling vlašský, Veltlín zelený, „Vavrinec“, ktorý používame iba na výrobu ružových vín. A typický je Silván červený, ten náš Cyrifandl, u neho sa stretávame s vysokou kyselinou v muštoch, veľmi dobrou vyzretosťou samotnej suroviny, cukrom okolo 22 – 23 °NM. Tam sa dostávame do parametrov mosellských rizlingov. Keby nebol tento Silván taký náchylný na múčnatku, tak hovoríme o dokonalom zladení polohy viniča a odrody.
Takže máte vlastný vinohrad, ktorý dobre poznáte a viete, aké víno z neho môžete urobiť...
Rasťo: Áno, ale my sa to len učíme :-). Na Slovensku nám chýba to dedičstvo, ktoré majú pokročilé západné vinárske a vinohradnícke rodiny. Oni už vedia, že z tohto kopca je typické takéto víno.
Klaudia: Ale už nám to celkom ide :-). Trvalo to šesť rokov, kým sme sa zžili s tým viničom. A už vieme, že toto víno z tejto polohy a odrody je najlepšie. A Rasťo čerpal veľa inšpirácií aj zo zahraničných ciest.
Rasťo: Desať rokov som pôsobil v SACR (Slovenská agentúra cestovného ruchu), kde som mal na starosti propagáciu slovenského vína. Cestoval som po celej strednej a západnej Európe a mal som možnosť porozprávať sa s technológmi rôznych vinárstiev. Tam sa pestuje napr. len jedna odroda a robí sa na 6 rôznych štýlov. Keď som začal robiť víno (2006/2007), tak som urobil 3 vína. Išiel som na vínnu cestu a tam ma vysmiali. Ja som sa totiž chcel sústrediť, po vzore zahraničných vinárov, len na Veltlín zelený... a rýchlo ma všetci vyviedli z omylu :-). Na Slovensku sa totiž robí 25 odrôd na 300 štýlov.
A vraj používate aj vlastné kvasinky...
Používanie autochtónnych kvasiniek z daného vinohradu je súčasťou našej snahy „vycibriť“ terroir. Tu v Modre sa na objednávku spolku Vincúr vytvorili kvasinky zo spomínaných 3 polôh. Nie sú teda nami vyrábané, ale sú izolované z burčiakov tejto našej lokality.
Napadla mi ešte „kacírska“ otázka: prečo to teda nerobíte tak, že nakúpite hrozno a získate z neho ďalších trebárs 4000 fliaš?
Rasťo: By som sa zježil, keby som to spravil :-). Naša rodina prosto žila s vinohradom, a aj v zahraničí som to videl rovnako. To je ten správny život vinára, ktorý má svoje ročné obdobia. Keď je zber, tak nespíme, nejeme, stáča sa a prešuje. Potom sú tie krajšie obdobia, keď prídu mladé vína a všetci chodia degustovať. Toto ale nemá ten, kto to nerobí ako celok. Ja som vo vinohrade aj v januári, februári, marci... Je to krása, keď trochu nasneží a vyjde slnko. Ja idem namiesto Chopka do vinohradu. Síce bez lyží, ale idem rezať a tvarovať ročník. Vidím, ako vinič rastie, silnie a potom pučí. A teším sa, keď vidím, že ten agrotechnický zásah bol správny. Žijeme vinicami, sadíme ich, dávame tomu život. A tvoriť krajinu je iné, ako len vytvoriť víno a nalievať ho za stolíkom.
Klaudia: Jednoducho máme také presvedčenie. A tak sme naučení, že hrozno sa nikdy nekupovalo. Ani v mojej, ani v Rasťovej rodine.
Do akej miery potom ovplyvňuje pestovanie hrozna výsledné víno?
Rasťo: To je až 90%. Iba zo špičkového hrozna sa dá urobiť špičkové víno. Dá sa aj pokaziť, ale napr. nepoužívame všetky tie aditíva, ktoré sú bežne k dispozícii. Snažím sa ich nepoužiť preto, aby víno žilo, a preto, lebo ho chcem piť aj ja :-). Nebudem piť ten prach, ktorý sa tam nasýpa.
A čo sú teda podľa vás typické odrody pre terroir Modry?
Rasťo: Je ešte veľmi ťažké povedať, čo je typické, pretože doba určovala vzhľad chotára. Nehľadala sa typickosť, hľadalo sa iba splnenie plánu, a to, ako čo najviac vydolovať vinohrady. Neriešila sa kvalita, brala sa do úvahy len hektárová výnosnosť. Preto je tu toľko toho Veltlínu, „Vlašáku“, Mülleru, Svätovavrinca a Frankovky.
Predtým bola zase doba taká, že ľudia museli pozerať na ten terroir. Lebo nemali toľko strojov, nevedeli robiť také zásahy, museli hrozno dopestovať jednoducho. Ľahko okopať, ľahko postriekať, nemohlo byť náchylné. A preto sa tu predtým pestovali Leanky, Tramíny, „Ryňáky“, Lipoviny. Vtedy pre tých ľudí nemohlo byť to hrozno drahé. Žili v jednoduchých pomeroch, boli to sedliaci, nie čistí vinári. Mali role, aj pivnicu, aj sýpky, fungovali ako hospodárstvo. Tak, ako to vyzerá teraz v Rakúsku. Majú vinicu, role, aj les.
A kedysi ani nebolo víno odrodové, bolo len označené ako modranské víno. Nehovorilo sa, že „ideme na Veltlín“. Išlo sa len na deci modranského a vo vieche ste dostali karafu a 6 pohárov. Kedysi sa chodilo na víno, nie na pivo. No nedostali fľašu so somelierom, ako je to dnes. V dnešnej dobe musí fungovať kooperácia medzi vinohradníkom, konzumentom a somelierom. Neraz sa stalo, že práve somelier je dôležitý článok pri predaji vína.
Čo teda nájdeme aktuálne vo vašom sortimente?
Rasťo: Sortiment máme relatívne široký, pretože čo vinohrad, to jedna odroda (jeden druh fľaše). Máme napr. aj víno, ktoré označujeme „Moje a Tvoje“, ale to je tiež cuvée z jednej vinice. Celkovo máme okolo 12 druhov vín. Trochu to ešte narastie, bude Kerner, nový Cabernet Sauvignon, ďalšie ružové víno...
Prečo názov vína „Moje a tvoje“? A prečo ružové označujete St. Laurent?
Klaudia: Víno s názvom „Moje a tvoje“ vzniklo preto, lebo označuje, že máme niečo spoločné, je to aj moje aj tvoje :-). Kedysi to ale vymyslel môj otec, ktorý používal tento výraz na Müller Thurgau, a na sudoch mal označené MT, tak to tak v pivnici volal, že je to „moje a tvoje“. My sme si to len upravili na seba. No a St. Laurent ako „Svätovarinec“. Pre tento názov nás ovplyvnilo zahraničie, a aj to, že Svätovavrinecké bol príliš dlhý názov a nevošlo by nám to na nové etikety. Tak sme zvolili francúzsky ekvivalent, ktorý sa u nás tiež môže používať. No ľuďom to musíme aj tak vysvetľovať. Aj na Rulandské šedé používame Pinot Gris, na Rulandské modré zase Pinot Noir, na biele zase Pinot Blanc. Často chodíme s našimi vínami do zahraničia, kde s tým vôbec nie je problém.
Ing. Klaudia Čistá Tretinová VinAk.
enológ, somelier, degustátor
Vyštudovala na Mendelovej zemědelskej a lesnickej univerzite, odbor vinohradníctvo a vinárstvo (Brno/Lednice) a Slovenskú vinársku akadémiu v Pezinku. Držiteľka degustačných skúšok Státní zemědelské a potravinářské inspekce a certifikátu somelier – profesionál. Ako pedagóg pôsobí na Strednej odbornej vinársko-ovocinárskej škole, kde vyučuje odbor somelierstvo. Ako profesionálna degustátorka získala mnohé ocenenia (napr. sa stala šampiónkou na Majstrovstvách v sabráži v roku 2006, bola Kráľovná vín Malokarpatského regiónu v roku 2003) a zúčastnila sa mnohých vinárskych súťaží (AWC Wienna, Concours Mondial Bruxelles, Concorso dei Vini Marche, Národný salón vín SR, ...)
Čo sa vám najviac vydarilo z ročníka 2015?
Rasťo: Subjektívne to, čo najviac chutí mne, objektívne to, čo získalo najviac medailí. Objektívne teda Veltlín, ktorý bol vice šampión Vitis Aurea, má aj jednu zo štyroch zlatých medailí z degustácie rakúsko-slovenských Veltlínov. A subjektívne Veltlín z HLINY, ten však ešte nie je nafľašovaný. Ale každé víno je pre mňa v jednej fáze najlepšie. A to vtedy, keď ho filtrujem. Vtedy sa mu najviac dostáva vzduchu, je „najobnaženejšie“, vtedy je úplne geniálne. Celkovo sa snažíme minimálne filtrovať, používame kremelínu, nízke tlaky, aby víno nebolo príliš „hobľované“. Aj stolár, keď robí s drevom, tak z toho dreva berie po vrstvách, jemnúčko, aby ho vyhladil, nezoberie „na šupu“ centimeter. Aj to víno je také, treba ho iba jemne prečistiť, nie ako niektorí vinári ho dajú rovno na cross-flow filter... a šup do predaja. Čiže viacnásobná filtrácia, viac jemných zásahov, nie jeden brutálny.
Klaudia: Myslím, že z ročníka 2015 sa nám podarili najmä Veltlíny, Chardonnay. Moje a Tvoje je polosuché, takže to nám chutí tiež, je veľmi šťavnaté. A aj ružové, ale na to treba mať čas a chuť. Z nafľašovaných je mojím „naj“ asi ten Veltlín, z HLINY a PIESKU. A aj Rizling rýnsky zo SKALY, ten je skvelý každý rok, dokonca jeden rok sme ho mali ako polosladký.
A ako hodnotíte ročník 2016?
Rasťo: Ešte len uvidíme, nemám zatiaľ problém s týmto ročníkom, čo sa týka aromatiky, kvasenia a pod. Vyzerá veľmi sľubne, hrozno má aj viacej kyselín, než ten predchádzajúci, čo je veľká výhoda, ale v muštoch sa rýchlo vyzrážavajú. Niekto by si mohol myslieť, že to bude ďalší špeciálny ročník, s vysokou kvalitou hrozna, ale kolíše to. Ešte sa ročník úplne neukázal. Čo sa týka objemu, spadli sme asi o jednu štvrtinu. Napr. tam, kde máme Chardonnay, máme pri zbere bežne 5 ton. Teraz tam boli len 2 tony. Ten vinohrad tak silno vymrzol. Ale hrozno je neskutočne krásne, je oveľa väčšie, má mohutnejšie bobule, vinič stlačil tú energiu do menšej úrody. A to víno z neho vykazuje výbornú aromatiku.
No a už klasická otázka na záver: kam treba ísť za vašim vínom?
Klaudia: Ak v Modre, tak na Kalinčiakovu 35, tam je sídlo firmy a výroba. Ak ale zavoláte dopredu, dá sa urobiť degustácia v rámci Modry aj v Pivnici U pradeda (max. 50 ľudí).
Ak v Pezinku, tak na Kupeckého 51. Tam máme našu vínotéku (otvorená na telefón), v ktorej sa robia degustácie na objednávku. Je tam aj degustačná miestnosť pre cca 13 ľudí, kde sa robia ochutnávky aj pre zahraničných hostí, ktoré robí hlavne Rasťo, keďže plynule komunikuje po anglicky aj nemecky.
(2.12.2016)
-----------------------------
Text: Ivan Záleský
Foto: Lukáš Záleský + archív PURUS
Vizitka vinárstva:
PURUS MODRA
Kalinčiakova 35, 900 01 Modra
+421 915 705 674 (Rasťo)
+421 948 252 264 (Klaudia)
e-mail: info@purusmodra.sk
web: www.purusmodra.sk
Facebook: https://www.facebook.com/purusmodra/
