Header Ads

Michal Rigan, ViaJur: Kvalita vína sa skrýva aj v dokonalej čistote

Pivničný majster, technológ Michal Rigan vyrastal s vínom už od malička. Poctu svojim vinárskym začiatkom a svojmu najväčšiemu učiteľovi zložil v podobe nového vína. Dnes sa však okrem vína venuje aj náročnej rekonštrukcii Pálffyovského kaštieľa vo Svätom Jure a príprave nových priestorov. Aj preto sa cíti viac ako kastelán. Vďaka tomu sme mali jedinečnú možnosť na vlastné oči vidieť, ako sa rodí nové vinárstvo... Vinárstvo ViaJur.


Ako vzniklo vinárstvo ViaJur?

V dnešných časoch je ťažšie rozbehnúť výrobu vína, a aj sa presadiť. Kvalita vinárstiev a vín je veľmi vysoká. Je treba poskytnúť niečo navyše. Príbeh, nejakú inováciu. O to sa v našom vznikajúcom vinárstve snažíme aj my, poskytovať niečo iné.

Čo sa týka vzniku ViaJur, vinárstvo bolo založené oficiálne v roku 2016, ale ja tomu hovorím mínus prvý ročník. Ja som do vinárstva nastúpil ako technológ začiatkom leta v roku 2017. Začali sme sa pripravovať na prvú kampaň, ktorá prebiehala veľmi ťažko. V týchto priestoroch bolo bývalé družstvo, boli tu rôzni nájomcovia, a tak to aj vyzeralo. Muselo sa to tu upratať, vyčistiť, pripraviť všetko na to, aby sa tu dalo adekvátne vyrábať víno. Začínali sme naozaj v „bojových“ podmienkach. A všetko bolo potrebné spraviť za veľmi krátku dobu. Chvála pánu bohu, že ročník 2017 nebol až taký ako rok 2018, kedy sa so zberom začínalo už koncom júla.

V  roku 2017 sme začínali kampaň, zber prvých odrôd hrozna, v prvý alebo druhý septembrový týždeň, takže mali sme čas na riadnu prípravu. Predtým tu bola na dvore doslova džungľa, jednoducho zarastený nepoužívaný kaštieľ, veľa stavebného odpadu po rekonštrukcii. Všetko sa muselo vypratať, následne pripraviť pivnica na výrobu vína, zabezpečiť chladenie.

Naozaj bojové podmienky. Ako ste ale pokračovali? Aký bol nasledujúci ročník 2018?

V roku 2017 sme spracovali cca 30 ton hrozna, nafľašovalo sa okolo 15000 fliaš. V roku 2018 sme spracovali 50 ton hrozna, zatiaľ sa nafľašovalo 22000 fliaš, niečo ešte ostalo v sudoch. Až tento rok budeme finalizovať a fľašovať červené víno ročníka 2017 – Dunaj a Frankovku. Veľkou výhodou tohto vinárstva je, že nemusíme chrliť mladé vína hneď do predaja. To je tiež esenciálny rozdiel medzi nami a ostatnými mladými vinármi na trhu. Je to aj tým, aké máme zázemie a filozofiu. 


Keď ste načali tému zázemia... Počuli sme dobre, že za týmto projektom je veľká finančná skupina?

Nie je za tým finančná skupina, ani oligarcha, ako píšu média... Je za tým investičná spoločnosť ZARINVEST, ktorá sa venuje aj rekonštrukciám kultúrneho dedičstva na Slovensku. Okrem Pálffyovského kaštieľa k nim patrí aj Hotel Lomnica. Aj vinárstvo, aj Hotel Lomnica majú spoločný cieľ - poskytovanie zážitkov, ale zároveň aj uchovanie histórie.

Priamo o tradícii alebo histórii vinárstva síce zatiaľ nevieme hovoriť, ale vieme aspoň laikom vysvetliť, čo to všetko obnáša, keď vzniká nové vinárstvo.

Áno, ViaJur nemá za sebou zatiaľ žiadnu históriu, ale spojili sa tu dva faktory, ktoré ju vytvárajú. Prvým je to, že sa kúpil tento kaštieľ, ktorý bol postavený cca v roku 1600. Vždy to bola kúria, spracovávalo sa tu hrozno, boli tu rôzni majstri, záhradníci, zeleninári i mäsiari. A je teda historicky doložené, že sa tu vyrábalo víno. Dokazujú to aj vykopávky, dokonca sa tu našiel zachovalý sud z roku 1847. Čiže na túto históriu sa nadväzuje - na pálffyovskú výrobu vína, na pestovanie viniča na neďalekom Pálffyovskom kopci. Filozofiou vinárstva je teda aj to, že nechceme tlačiť všetko moderne, ale tak prirodzene - ľudsky, s rešpektom k prírode a histórii, ktorá tu bola.

Druhým faktorom je to, že ja pochádzam z vinohradníckej rodiny, ktorá ma od môjho narodenia vláčila po vinohradoch. Takže aj z mojej strany viem poskytnúť nejakú históriu.

Samotné založenie vinárstva je veľmi náročný proces. Keď sa napríklad rozhodnete naraz spracovať 50 ton hrozna, tak je to finančne neskutočne náročné. Vstupné náklady sú veľmi vysoké. Ľudia, ktorí podnikajú vo vinárstve a  financujú si všetko z vlastného, tak veľmi dobre vedia, že rozvoj ich firmy pôjde veľmi pomaly, a že všetko čo zarobia, tak znova investujú.            

Vysvetlime teda laikom, ako ten proces vzniku vinárstva prebieha.

Najskôr treba pripraviť priestory, kde sa umiestnia technológie na výrobu vína. Veľa ľudí si predstavuje vinárstvo romanticky, ako v seriáli Búrlivé víno, že vinár príde do pivnice, popíja víno priamo z tanku a má krásny život.

V realite až 85% práce v pivnici je umývanie. Technológia nám síce vie niečo uľahčiť, ale vinárstvo je pre mňa predovšetkým o hygiene. Lisovanie hrozna je v podstate krátky proces, príde hrozno, nasype sa do lisu a hotovo. Ale potom to všetko musíte vyumývať. Tak ako v kuchyni po varení. Len hygienou zabezpečím, že mám pripravené tanky, do ktorých dám víno, ktoré potom nepodlieha rôznym chorobám či vadám. Je to jednoducho potravinárska výroba.


Áno, hovorí sa, že víno je špinavý nápoj, a nemyslím to ako dehonestáciu, je to o tom, že víno má nejakú vnútornú stabilitu, takže aj tie patogény v sebe dokáže eliminovať a vytvoriť si zdravé prostredie. Preto sa hrozno pred spracovaním nemusí umývať, lebo ďalšími procesmi (napr. sedimentácie, čírenia, a pod.) sa to víno samo vyčistí a vytvorí si akúsi vnútornú imunitu, všetky patogény, ktoré by tam mohli byť, eliminuje na minimum. Hygiena je ale prvoradá, ako u človeka, ktorý sa tiež môže kontaminovať v špinavom prostredí. A toto bola moja prvoradá úloha za posledné dva roky.

O hygiene som sa naučil u môjho deda. Jemu vďačím za to, že ma naučil vyrábať vína v absolútnej čistote. Doteraz si pamätám, ako mi dal „poza uši“ a vyhnal ma z pivnice, keď som do nej vošiel s maslovým chlebom v ruke. Chlieb rovná sa kvasnice, kvasinky rovná sa špina.

Naznačili ste, že už od detstva ste vyrastali vo vinohrade. Čo ale predchádzalo tomu, kým ste sa stali technológom vo vinárstve ViaJur? Ste študovaný vinár?

Keď som bol mladý, tak som to nenávidel. Lebo pokiaľ ostatní chodili na dovolenky, alebo sa v lete kúpať, my sme chodili do vinohradu. Starý otec bol veľmi pedantný a naučený robiť inak, ako my teraz. Takže pokiaľ to nebolo hotové, dovtedy sme tam museli byť.

Keď potom prišlo rozhodovanie kam na strednú školu... Nemal som rád cestovanie autobusom a bol som z Modry. Vybral som si teda Strednú vinársko-ovocinársku školu v Modre a tie 2 kilometre som sa zviezol aj na skateboarde 😊. 

Po skončení som si začal dávať prihlášky na vysoké školy. Chcel som ísť aj na medicínu, ale úplne prvá prihláška išla na Mendelovu univerzitu a tam ma hneď aj zobrali. Išiel som na všeobecný odbor – záhradníctvo, ktorý bol super v tom, že som študoval všetky predmety, ktoré som chcel. Tie som si doplnil o nadstavbu týkajúcu sa vinohradníctva a vinárstva, o témy, ktoré ma bavili, napríklad týkajúce sa genetiky a šľachtenia. Bakalársku aj diplomovú prácu som robil o novošľachtení a bezsemenných odrodách. Toto ma veľmi bavilo. Dokonca som mal aj tú česť byť pod vedením pani Pospíšilovej a konzultovať s ňou v Modre moje záverečné práce na vysokej škole. A pani Pospíšilová je aj krstnou mamou vinárstva ViaJur.

Teraz sa však naplno venujem ViaJur. Zo začiatku som tu trávil priemerne 14 hodín denne. Prvý rok a pol som skoro nebol doma, lebo si ten začiatok vyžadoval veľa energie. Vo voľnom čase sa ešte venujem záhrade, ktorá ma veľmi baví, no v tom čase rozbiehania vinárstva som sa jej vedel venovať iba s čelovkou a baterkou a susedia si mysleli, že som blázon 😊. Ale jednoducho inokedy som nemal čas, len v noci.


Kedy a prečo padlo u Vás rozhodnutie ísť do ViaJur?

Keď som skončil v predchádzajúcej práci, tak som si povedal – koniec vinohradníctvu. Kvôli vzťahom, ktoré panujú na Slovensku. Rozhodol som sa, že nebudem podporovať tú negativitu, ktorá tu vo vinohradníctve a vinárstve je, že si ľudia neskutočne závidia, že to vnímajú ako biznis. Víno nikdy nebol biznis. Áno, víno bolo aj o obchode, ale vždy sa mi spájalo s ľudskosťou, s „netlačením na pílu“, nezávidelo sa, že ten druhý predal o 5 fliaš naviac.

Potom som chvíľu robil s kávou a úplnou náhodou som sa dozvedel, že v novozačínajúcom vinárstve hľadajú technológa. Tak som si povedal, že idem, lebo nie vždy sa naskytne príležitosť budovať niečo od základov. Osud to zariadil, že som sa dostal sem, že to tu môžem zariadiť podľa seba a dokázať aj  sebe, že to urobiť viem. Totiž technológ nie je len človek, ktorý vie urobiť super víno, ale aj zariadiť pivnicu, aby fungovala, a pripraviť ju aj ľuďom, ktorí s ním budú spolupracovať.

Poďme ale k vínu. Viem, že po tých dvoch kampaniach sa to ešte nedá úplne stanoviť, ale ako by ste charakterizovali Váš štýl výroby vína? Akým smerom sa budete pri výrobe vína uberať?

Chcem vyrábať vína s minimom zásahov. A nebudem sa ani tváriť ako človek, ktorý si myslí, že rozkáže prírode. Ja robím víno pocitovo a chcem mu dať iba to, čo potrebuje, a vtedy, keď to potrebuje. Čo sa týka doterajšej produkcie, tak za ročník 2017 to boli vína, ktoré by som označil ako ľahké, svieže vína, ktoré neboli urobené na dlhé zrenie. Bolo to dané kvalitou suroviny, aj kvalitou mechanizmov, ktoré sme mali. Nebolo to úplne ideálne, no podarilo sa nám spraviť perfektné červené vína, ktoré pôjdu teraz do fliaš.

Ročník 2018 už bol ďaleko lepší. Niekoľko vín som dokonca nechal v pivnici, niečo je v nereze, niečo je v sudoch. Pri niektorých bielych sa robila aj batonáž, niečo je bez pridanej síry. Aby som to zhrnul, robíme vína, ktoré sú ľahké, svieže, nazvime to jednoduché pitie – dám si pohár a chcem ďalší, ale snažíme sa vyrábať aj vína, ktoré sú komplikovanejšie, na rozmýšľanie.

Príkladom tých ľahších vín je naše rosé Cabernet Sauvignon, ktoré získalo titul šampióna na súťaži Danube Wine Challenge. Také, ktoré sa nafľašuje najskôr 3 mesiace po novom roku, a ktoré si rád zoberiem so sebou v lete k práci do vinohradu. Nie je to veľké rosé, ale ľudia také milujú, lebo vie príjemne osviežiť. Ale chcem robiť aj také vína, ktoré minimálne rok zrejú, a to čo majú robiť si robia svojim tempom, bez enologických skratiek, so špecifickým prístupom ku každej odrode, ročníku a pod. A aby vďaka tomuto procesu malo aj prirodzenú obranyschopnosť, malo aj inú chuť, ale bolo stabilné.


A čo vinohrady? Ako ovplyvňujete výsledné vína prácou vo vinohrade?

Čo sa týka práce vo vinohrade, tak tam ešte nemôžeme veľa toho narozhodovať. Vo Svätom Jure máme ešte len pripravených na výsadbu 5 hektárov, teraz je tam vysiata bylinná zmes. Vo Farnej máme ďalší pozemok, na ktorom je zatiaľ vysadených 5 hektárov v druhom roku a tento rok sa vysádzalo 15,5 hektára v prvom roku. Takže z našich vinohradov nebola ešte ani panenská úroda. Všetko hrozno sme zatiaľ skupovali od zmluvných dodávateľov, ale ja ich takto nenazývam, pre mňa sú to predovšetkým ľudia, s ktorými mám veľmi dobrý osobný vzťah a zdieľame spoločnú filozofiu.

Podarilo sa Vám už vyrobiť také víno, ktoré by ste mohli nazvať svojou „srdcovkou“?

Srdcovkou je zatiaľ víno Dedo. Nielen preto, že je priamo z dedových vinohradov, ale je pre mňa špecifické hlavne tým, že tam bola 100% nadúroda. Človek by si povedal, že ten vinohrad to nedokáže utiahnuť, že to víno bude tenké, že bude cítiť len alkohol, že bude ploché, nevýrazné. Naopak, to víno je plné, minerálne, pevné. Je v kategórii suchých vín, no má trochu nasladlú dochuť. Je to typický Ruland biely z Malých Karpát.

Takže je to čistý "ruland"?

Nie, je to zmes – je tam Müller Thurgau, Rizling vlašský, potom sú tam rôzne odrody ako Bouvierovo hrozno, jednoducho to, čo sa vysádzalo pred 50 rokmi. Ten Ruland je z cca 30-ročného vinohradu, ostatné je z druhej vinice, ktorá má okolo 50 rokov.           


Akou technológiou bolo robené toto víno, ktorá mu dodala nasladlú a dlhú dochuť?

Našou. Kuchár neprezrádza svoje recepty. Len poviem, že tam nebol použitý sud, je to čisto nerez a skoro nulový zásah do vína. Išlo len o reguláciu teploty v určitých fázach kvasenia. Tu rozhodovala empíria.                       

Čo vravel dedo na „svoje“ víno?

No, bol viac menej spokojný 😊. Lebo víno z tohto vinohradu bolo tentokrát celkom iné. Toto nové je robené modernou technológiou, čiže reduktívne (bez prístupu kyslíka – pozn. red.) a má úplne inú farbu, než malo to pôvodné dedove.

Na záver už tradičná otázka – na čo sa môže fanúšik vína tešiť a čo má urobiť, aby sa dostal do vinárstva Viajur?

Teraz sa môže prísť pozrieť na to, ako prebieha rekonštrukcia kaštieľa, pozrieť sa do pivnice. A samozrejme ochutnať naše vína, buď tu vo vinárstve, alebo vo vinotéke Selaví v Bratislave či Tatranskej Lomnici. Stačí nás len kontaktovať.

Budúci rok by sa mal kaštieľ dokončiť a okrem vinárstva tu bude aj veľká kongresová sála pre cca 100 ľudí, bude tu veľký otvorený priestor pre návštevníkov, veľké nádvorie so zeleňou, reštaurácia, kaviareň i ubytovanie. Nebude to teda len hermeticky uzavretý priestor pre vinárstvo, ale aj centrum kultúrneho diania.

Čo sa týka vinárstva, investor zbožňuje Taliansko a chcel by preniesť niečo z neho na Slovensko. Napríklad, že človek z ulice príde do vinárstva, kľudne aj cez týždeň, bude sa mu niekto venovať, povodí ho po pivnici, po vinohradoch. Teda, aby bolo vinárstvo prístupné nielen pre objednaných. Aby mohli len tak prísť na ochutnávku či porozprávať sa so mnou o víne.


text: Marcela Said, Ivan Záleský
foto: Ivan Záleský



VIZITKA VINÁRSTVA:

Vinárstvo ViaJur - Prostredná 49/13, 900 21 Svätý Jur
tel.: +421 905 541 821
e-mail: info@viajur.sk
web: http://www.viajur.sk/

Používa službu Blogger.